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花样都说出来，岂

止七十二样，恐怕一百还要出头呢！

犒 劳

山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦高

粱为主食；中路太原榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一

带气温高，日照多，年可两熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的

食物叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔

又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼

里蒸，拿出来放在碗里搿碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒

耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒

换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做犒劳。后来有人写成

“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。

刀削面

北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里

城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大

行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，

曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾

经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上

的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的

刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房

参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三

斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手

刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三

寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有

咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。

猫耳朵

“猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，

喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因

穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都

知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。

炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指

以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵【现在意大利吃

的蚌壳形通心粉，就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开

水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒，汤

汁都灌入小卷之中，金齑玉脍适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。

山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火

力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。

拨鱼儿

平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀，用

一根筷子顺间隔小要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在…

西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较长的叫“剔

尖”，是有分别的。河北省人没有那份手艺，只好剔尖拨鱼儿不分啦：

做这种面食面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从

小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是出了名的剔尖高于，他把和

得略稀的面，放在平边的瓷盘子罩，用一根筷子把面剔成细条下锅，一

口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，

真是神乎其技矣。

柳叶儿

“柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，

形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里

放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，所以北

平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。

压合落

“压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个