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月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是

枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片

凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思

义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做

比较有咬劲，顺口，如果用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。

捻捻转

“捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团从一种

特制“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，

松散劲爽，用焦熘肉丝拌着吃，不但耐饥，而且爽口。所以出外短程旅

行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，因为吃

了捻捻转最易叫渴，如果没地方喝点茶水，那可就惨啦！

拖叶儿

“拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在

高汤里煮熟来吃，既营养又实惠（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬

天来吃，最为落胃。据说义和拳之乱，慈禧光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知

县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃

得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃，用以警惕呢！

搓搓儿

太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓

成细面条，难在又匀又快。孑L庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，

他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演

过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像这样用手搓得

又匀又细的面，还是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现

在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。

总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山

西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了，据老一辈

的人们说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多

少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。

扬州炒饭伊府面

近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什

么，其中以广东四川馆子为数犹多。台湾现在最流行的广东饮茶，因

为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。

当年在内地，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。

金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得千干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，

软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发

越，郁郁菲菲。

现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些

小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺烧卖只只粘底），就是边硬而

僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞

争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身

的花式味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的

豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，

甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东

西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶：有时迫不得已必须光

顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不

下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了？当年梁均默先生对于

广东菜点