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，护头不盖脚，等于

肚子上搭了一块毛巾，并且还不能使劲捏，因为烧饼原本酥得弱不禁

风，若再用力一捏，烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津

人讲话：“这不是糟改吗！”所以无论归国学人如何向往烧饼油条，也始

终引不起我对它的食欲。

回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是

薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形

的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果

不夹油条，换上柔红腴美的青酱肉，那就更美了。

马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖

浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴

蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人立的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一

律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！

内地的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必

是香闻十里了，所以内地烙的芝麻酱烧饼也特别香，一般说来，麻酱

烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别

的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里红炒黄豆芽，吃荤的最好是夹

上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已

经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙

上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在

的北京，吊炉烧饼，可能久已成为历史名词了。

发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他

在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃，后来扩及青

年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，

只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。

讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正

宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后

者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连，因为所含面粉多带点甜味，可以

单独吃，不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或

锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳

米粥里补上吃，也非常落胃。

上海早上吃的是棱形烧饼，不油不腻，倒也不错。喜欢吃油的，上

海的油酥饼也不错，手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之，到台湾还

没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼，形状就如同一只草鞋，又不

是洋白面打的，可是面香醇厚，别具风味。如果家里炼猪油剩下的油

渣，拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼，就是打一只，师傅们也是欣然和

面，脸上没有丝毫不高兴的表情。想起肉地农村淳朴可爱的乡情，真

令人有不胜今昔之感。

山西面食花样多

一般人都说北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃饭，因为南方人一向

以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人

生活比较朴实，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白

面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！

有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔

者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也

盖不过山西省去。

早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业

恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孑L庸之先生多年，所以

对山西珍肴美味粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。

有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做出七十二种不同滋味的面食来。”

此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种，那是一

点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食