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千丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有

百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来千丝只

有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不

合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把

做法带到扬州来的。切千丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要

切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长

短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽

芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝

是如何重视不惜工本啦！

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座

头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁

缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、

茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一

传扬．人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶

客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份

拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上

一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显

得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

至于煮千丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫

鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、

鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾

蟹、蚌蟹等等，可称五花八门：不是常来的吃客，简直弄不懂那些

名堂。

当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗

姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的：时不常地由周剑云、徐莘园

儿位电影界人士陪过江米，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃

早茶的千丝，非粗即硬，扬州于丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢鸡皮煮

千丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃千丝就增

几分何妨：严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工

上又足位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行！她是扬

州富春、金栳园两家常客，吃茶必定叫脆火千丝，她说这两家鳝鱼炸得

脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、

金华之上，所以她对这两家脆火干丝特别欣赏，屡吃不厌。

后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬

州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国

f‘年前后，北洋财政次长凌文渊带了儿只杨森和的火腿到北京送人，

吃过的人都赞不绝I1，从此他家火腿就驰名南北了：杨氏兄弟五人，

努力经营合作分工，选腿、惨削、腌制、煮法、刀工各精一门，店里经常

有两j三千只存货。火腿腌足一年出缸，除留半数供应门市外，其余半

数早被各省饭店预购一空，所以他家火腿，不够月份火腿固然绝不启

缸，呵是也没有两年以t陈腿，蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、色泽鲜

明，绝无干涩柴老之弊。”经他们两位这么一说，我才知道杨森和的火

腿确实与众不同，而严月娴的独垂青眼，也是其源有自的。

北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有千丝这道菜。有一年许少

浦兄四十华诞，从扬州来北平游览避寿，我在东兴楼请他吃饭，既然不

愿称寿，自然不便用整桌酒席接待，于是采取宾主各点菜式方法。少

浦点了一个鸡火煮千丝，弄得堂倌一头露水，不知所措。堂倌知道点

千丝那位客官是我们的主客，不敢回说没有，后来我偷偷告诉他到临

近锡