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　炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。

2。　旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。

3。　将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。

● 保存洋葱的窍门

洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。

韭菜、韭黄

● 怎样挑选新鲜韭菜

购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。

1。　查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

2。　检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。

3。　用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

● 按需选择韭菜

韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。

● 韭菜韭黄怎样保鲜

韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。

● 自制腌韭菜花

1。　买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。

2。　取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。

3。　买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。

黄瓜

● 怎样挑选黄瓜

通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。

● 怎样除黄瓜苦味

有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。　。。

第二章　蔬菜Vegetables（16）

● 怎样切黄瓜

1。　用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。

2。　将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。

● 拌出营养好吃的黄瓜

1。　黄瓜不能切得太细太薄，~厘米厚的片是最佳厚度。

2。　把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。

3。　用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。

● 黄瓜保鲜的方法及要点

1。　在