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，加上熟能

生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。

阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的

酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬

两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，

特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉

地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中

一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露

银条。）

家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红

山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的

虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米

居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给

伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年

打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下

酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。

有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家

在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临

别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，

瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先

祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两

年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。

江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为

酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大街有一家四美

酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感

觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大

豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出

售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油

浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留

齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头

奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下

河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱

萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。

东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾

小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能

列为小菜中别格了。

一盏寒浆驱暑热 梅汤常忆信远斋

“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤

的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问，长夏无聊，每逢周

末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是

准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激

凌：我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯

洁，这两家都是山西人开的干果子铺。

山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全

可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎

冰掺人酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的

是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要

到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口

干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。

信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有

“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公