第8部分(第2/4 页)

发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室内（以3℃~8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。

油菜

● 香肠炒油菜

先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老。接着放点儿盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。书包　网　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（6）

● 轻松做凉拌油菜

将嫩油菜择去根并洗净，切成1寸长段，再竖切一两刀，用凉开水洗净，控去水分，放入汤盘；将芝麻酱、面酱倒在碗中，搅拌均匀，浇在油菜上，再把酱油、醋、香油浇上即成。此菜的做法多样，可随口味变换辅料。

● 香菇油菜的做法

把油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置，香菇洗净去蒂（干香菇的话用温开水泡开）；锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，炒至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下，然后放入香菇，烧至菜梗软烂，加入味精炒匀，香菇油菜即成。

辣椒和青椒

● 巧辨辣椒的辣度

同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。

● 巧选辣椒

辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。

● 不同辣椒的选购方法

1。　甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。

2。　青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。

3。　红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。

4。　尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重者为佳。

5。　朝天椒：此椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、子较多的为好。

● 生食辣椒更健康

崇尚自然的欧洲人喜欢生吃辣椒，他们或趁新鲜时生食，或加入沙拉做配菜。营养师认为，这样吃辣椒是很科学的，生食辣椒对身体最为有益。由于辣椒所含的维生素C不稳定，储存过久或烹调过熟容易流失，生食可以最大限度地保存其营养价值。因此，做菜时一定要在起锅前加入辣椒，这样才可避免营养流失。

● 辣椒怎样切不辣眼

在切辣椒之前，先在刀口上蘸点儿凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。

● 青椒蒂怎么去

青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶盖压在蒂的部分旋转，就能轻松快速地挖除，尤其是较硬的瓶盖更好用。

● 如何炒出脆嫩的青椒

油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？

其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。

其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。txt电子书分享平台

第二章　蔬菜Vegetables（7）

如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C会溶于汤汁中。

● 青椒怎么存放