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青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。

● 烹制苦味强和有涩味的蔬菜

在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。

菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。但不要加太多，否则味道会变甜。

● 炒菜应加什么水

含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。

● 蔬菜表面有水适合炒菜吗

答案是不适合。因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。

第二章　蔬菜Vegetables（5）

● 烹炒速冻蔬菜的方法

速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。

● 受冻的蔬菜怎样食用

冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~小时，待冰融化后洗净切好。

冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。

冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。

白菜

● 合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。

白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。

● 白菜帮抽筋可变嫩

往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜都可以得到利用。

● 巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫，加入姜丝、蒜片和盐，用手揉搓，揉至菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。取一个干净的坛子或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，上面均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜叶鲜嫩，清香爽口。

● 自制芥末白菜墩

白菜去叶和根部，取其中段，切成约两厘米厚的墩，挨着平码在盆中，用开水泡5分钟，把水倒出后，用另一个盆，把菜墩码平一层，放一次醋、糖、芥末，盆满后盖好，一周后即可食。此菜解酒，解腻，口味凉、甜、辣、酸，既经济又实惠，是春节的必备菜。

● 存点儿小白菜

买优质小白菜，择洗净，用开水焯一下，捞出过凉水，凉透后切段装入小袋内放入冰箱冷冻室。做汤或吃汤面时放一些，很方便。

● 储存大白菜有妙法

首先要选好菜，晚熟青口菜最耐存放。储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。

储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫好。当气温下降时，必须苫严，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如