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品。目前，全世界有30多种类别不同的黑菌，分布在法国、英国、意大利等地，但最好的种类在法国西南部佩里高地区（Perigord）的辽阔森林。黑菌大多生长在橡树根下10英寸左右的地方，有趣的是，人类一不知如何发现，二不知如何采撷，只得依靠动物帮忙，特别是让经过训练的猪或狗去嗅到黑菌，然后再把它们从橡树下用爪子拱出来。

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独特的法兰西精品文化（2）

我想，法国人可能把其所有的智慧和精力用在餐桌上了！一位法国名厨感慨道：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大”。我不知道一道新菜究竟对人类，或者对一国，乃至对个人造福有多大？但我可以肯定，餐桌文化反映了一国的生活态度，文化越悠久，餐饮文化就越丰富。名厨拉瓦莱特撰写了法国历史上第一部美食著作《法国厨师》。大仲马吃遍巴黎大小餐馆，成为法国最早写食评的作家。他每到一处便吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。他亲自编撰《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作。

是的，对餐饮的态度，也是生活态度。然而，法国人对美食精益求精的地步是你万万想不到的。在法国流传着一个有关餐桌礼仪的小故事。瓦太勒是中世纪法国家喻户晓的一位大厨，他在一次宴请客人时，因烤肉和鱼不能满足客人的需要，而羞于在世，拔剑自刎。有关这个历史故事的真伪，我不得而知，但法国名厨贝尔纳·罗瓦索（Bernard　Loiseau）因其餐馆评级降分而开枪自尽案，确是我在法国期间经历的事实。

罗瓦索先生是法国孛艮第地区一家著名法式餐馆的大厨，本人也是老板，该店自开张以来一直生意兴隆，他本人也经常被法国《高德米尤美食指南》（Guide　Gaultmillau）杂志评为法国最佳大厨之一，从而使其名声大噪，日进斗金。然而，就是这家美食指南杂志又使罗瓦罗瓦索是法国孛艮第地区著名的大厨，因其餐馆近年评级连续降分而寻短自尽。图为罗瓦索生前的工作照。（2002年6月）

索寻短自尽。《高德米尤美食指南》认为罗瓦索的厨艺近年来有退步，因而，给其餐馆评分从18/20，降为16/20，也就是说降了2分。谁知连续两年的16/20定级分数使视荣誉为生命的罗瓦索蒙受耻辱，最终选择自杀。

我对法国餐馆的级制一直不太懂。罗瓦索事件后我向许多法国朋友请教，知道法国有两个最权威的餐馆评级机构，一个就是上面提到的高德米尤美食指南，另一个就是由赫赫有名的米其林轮胎公司出版的《米其林美食指南》（Guide　Michelin），因为书封面是红的，也叫米其林红色指南，以区别于米其林的另一本导游书，因颜色是绿的，也叫米其林绿色指南。

《米其林美食指南》中最高餐馆的定级是三颗星，最低是一颗。殊不知，只要金榜有名，哪怕是一颗星，餐馆就会因此门庭若市，财源滚滚。我知道能获此殊荣的餐馆实在是少而又少，全法有三颗星的餐馆总共才24家，其他等级的也很少。但究竟以什么标准来评？由谁来评？我一直不得而知。我甚至求教过米其林公司总部的高级管理层，可惜他们了解的情况并不比我多。只知道是由米其林公司资助，大约有10多个人，他们的工作就是吃遍法国，然后根据内部严格的统一标准打分。这些标准大概是饭菜质量、装盘、创意、服务、室内装修等。这些评分人都是喜欢美食的大家，他们用餐很挑剔，专门注意细节。他们可能会出手十分大方，要最好的菜，最好的酒，看看东家如何对待贵客。但通常他们很低调，要一份小菜，面隅而坐，吃完就走。这些人可能是世界上最令人羡慕的职业了，但他们微服私访，从来就像风一样，来无影，去无踪，让人感到他们工作又是何等神秘！我想，《美其林美食指南》之所以在法经久不衰并被法各界，包括餐饮界接受，就是因其客观、中立。由此，我想到国内餐饮业的评级，事先大多已早做准备，美食家也都是白吃白喝，有的甚至还接受赠礼。这种评级的结果是到处是五星级餐馆，却又缺乏权威性。当然，评级是好事，但如果不把人评死，可能效果更好。

法国人喜欢吃，也希望别的民族爱吃并吃得高雅。当年诺曼底公爵威廉征服英伦三岛后，头一件事就是让不懂餐饮文化的盎格鲁萨克逊人懂得用餐的基本礼仪和法餐的精美。因此，我们不奇怪为什么在英语词