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第16部分(第1/4 页)

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�rroir)的涵义,特定地方的土、矿物质、水分、降霜,透露了葡 萄、继而成酒的特色。环境的压力(风、雨、昆虫),也使植物的风味更扎实 强烈。水耕番茄没什么味道,它们没有“terroir”,也没有特色。如果你不是在产季买番茄,选那些种在未加温的棚架下、种在适合土壤里的番茄。

在地食物比你在超市能找到的食物更为多元。我家附近的农夫市集有数十 种的番茄与上百种苹果,超市里却只有少数几种。十八世纪的翠玉苹果 (Newtown Pippin),原产地是纽约的皇后区,它是很棒的点心与储存苹果,却 已被坚硬如石、且淡而无味的史密斯婆婆苹果取代。美国第三任农夫总统汤玛 斯·杰弗逊�omas Jefferson),从巴黎写信给美国第四任总统詹姆士·麦迪 逊(James Madison)也提到,“他们这儿没有任何苹果可以媲美我们的翠玉苹果。” 这种苹果,目前正在复种。“绿皮黄肉的翠玉苹果既甜又酸;既脆又嫩。” 蒙地却罗庄园的总监彼得·海区(Peter Hatch)说,“似柑橘味、也有人形容 它如松香的芬芳,流连在唇齿间,恰似甜美的回忆。” 对农夫而言,栽种不同品种的蔬果比较有趣。没有人想要年复一年都种、 卖,还吃着一成不变的节瓜。我的父母种了一打的小黄瓜品种,两打不同品种 的番茄。栽种现代混种的蔬菜,究竟是为什么?老品种不是更好吗?可能是, 也可能不是,我来解释一下。

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第84节:你买的是有机蔬果吗(4)

传统品种的复育,向来是天赐恩惠,通常这来自存了好几代的种子。除了 美观之外,基因多样性这件事本身也颇具价值: 藏量丰富的基因库让育种者有 更多的材料尝试。英国的斯特姆苹果(Sturmer)目前很难找到,它的维生素是 金冠苹果(Golden Delicious)的五倍。美国人得感谢爱尔兰的马铃薯饥荒,才 会出现绿山马铃薯(Green Mountain),这个几乎已被遗忘的美国原生种。爱 尔兰陷于灾荒的前后,枯萎病横扫美国新英格兰的马铃薯农场。农夫和育种的 人唯恐另一次作物的灾难会发生,于是在一八八○年,培育出一种抗枯萎病 的品种。往后五十年,好吃但怪形怪状的绿山马铃薯是全美最普遍的烤马铃 薯,一直到被形状椭圆的罗塞特马铃薯(Russet)取代它为止。 现代混种往往混合了两方的基因特点,例如高产量、质地坚固与抗虫。其他如厚皮或超硬果肉,以满足工业化产品需求,我较不感兴趣。混种的本身并 不会使人反感;毕竟育种是种古老而令人尊敬的农业手法。遗憾的是,当种子

公司开始着重大量生产时,风味与其他细致的特质就被忽视而永远的消失了。

所以,要给种子救星欢呼三次,他们把迷人的品种找回来,如味道最美与 果肉深色滑腻的查拉基紫番茄(Cherokee Purple)。有些老品种产量难以捉摸 且品质不一;即使味道很好,也不值得栽种。值得庆幸的是,对风味和质地更 新的诉求,使得许多优良的种子公司开放基因库,这意味着有更多、更好的传统 品种可供给农夫试验。 对我而言,风味最重要。我可不会因番茄的颜色特别,或者标志上写着 “传统老品种”就掏出重金。利润跟烹调也很有关;如果我老是因损伤,要 切掉形状可笑的番茄很大一部分,那我的沙拉成本就拉高了。

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第85节:怎么做可以吃下更多的蔬菜(1)

怎么做可以吃下更多的蔬菜

大家都知道,吃大量蔬果有益健康。放轻松,没有人天天吃菠菜的。不要 用每餐或每天,用每周来思考,可能会有帮助。真正重要的是你的整体饮食; 你不会在一天之内就营养不良。 购买在地食物,绝对会让吃菜变得更简单有趣,不过你若想吃更多蔬菜, 那在哪儿买都无所谓。农夫市集、农场摊位、农会、绿色食品杂货店与超市 都很好。

☆ “存粮”: 如果你不买,那永远也不会吃它。我是个节俭的人,唯独买 菜,我宁可冒着买太多要丢掉的风险,让手边随时有蔬果好过什么都没有。特 别是盛产时,趁便宜时买下大量的农产品,让屋子里永远有做点心用的水果。

☆ “每餐都备沙拉”: 你一旦养成这种习惯,午餐或晚餐若没有生菜,就 像缺了什么。若你吃腻了莴苣,

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