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在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北

方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷

春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢1

端午节·吃粽子

每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，

所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种

形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。

北平粽子

先拿北平来说吧！过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大

半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很

小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的

粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得

凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去

皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。

北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那

就更清逸馥郁，冷香宜人啦。

广东粽子

包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、

四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧

鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香

濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子

糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽

子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，

用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆

溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是

吃起来，确实别具风味呢！

台湾粽子

台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿

的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾

粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆

糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差

很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子

也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾

的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦！台南市有一家百年老店，所做

肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号

召，其中谁真谁假，只有天知道了。

湖州粽子

湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽

子出现。湖州粽子分甜成两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难

包，一个弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一

类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于

咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，

一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最

讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其

包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清

远的幽香。扎结的绳子，耍扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不

美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就

胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子

讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。

湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认

为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来

让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，

恐怕不容易消化吧。由