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亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。

北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有

烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，

让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙

春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合

在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越

多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，

只能卷烤鸭吃了。

民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉

得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，

于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之～了。吃把儿条炸酱面，一定要

锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小

碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。

讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之

外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西

城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便

宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合

子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。

从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃

酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百

出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不

失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇

会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗

小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。

北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月

牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠

世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜

街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就

是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝

茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”

等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般

的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹

凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也

普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来

不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃

到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。

莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的‘敬菜’。

晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟

会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算

结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。

合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主

格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原

料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟

袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消

夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫‘伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”

听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。

来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南

京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现