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膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹

煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，

曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃

鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极

腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。

少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在

船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是

仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精

华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了‘，全身密密茂茂尽

是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可

以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈

何的。

有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔

者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席

谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届

时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是

吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一

大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上

都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能

铺满。

当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位

盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺

不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最

好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁

锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在

锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片

分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤

或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自

然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个

方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。

后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几

次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥

腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。

纤纤春笋忆鲴鱼

前两天在超级市场蔬菜柜里，看见收拾得干净细嫩的舂笋，立刻

想起当年在大陆，不正是吃春笋烧鲴鱼的时候吗？江南春早，在江淮

一带，献岁发春，水暖鱼肥，第一道上市的鱼鲜，就是古人称鲑、鲵、纯、

鲐，中国人跟日本人都爱吃的河豚鱼了。

河豚将近残市，接踵而来的就是刀鱼。刀鱼的学名是鲫，又叫些

鱼，苏东坡在宋代不但诗词书法冠绝当时，他的好啖也是出名的，东坡

肉就是他老人家的杰作。他的《寒芦港》诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生

时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水些鱼肥。”诗里所说的些鱼，就

是我们现在说的刀鱼了。

每年清明过后谷雨之前，柳絮成团，丁香初绽，也正是刀鱼下市鲴

鱼登盘荐餐的时候。鲴鱼原名鳍鱼，大家叫惯了鲴鱼，久而久之，有人

叫它鳍鱼，反而觉得有点陌生了。靠近长江一带口岸，都有鲴鱼踪迹，

不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。

鲴鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它

挣脱，破网潜逃，所以捉捕鲴鱼一定要用滚钩才能得手。鲴鱼肉细味

厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往

市场销售，售价也就比较一般鱼鲜售价为高，就是这个道理