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肉不进味。

要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。

● 巧炖老鸡和小鸡

老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。

而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。

● 炖鸡怎么加调料

鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

● 炖鸡何时加盐

炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B1、B2等，过分加热会破坏鲜味物质肌苷肽、肌苷酸等，从而使鸡汤的营养和鲜味降低。　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（16）

正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。

● 鉴别鸡肉生熟的方法

鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，即说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。

● 如何让老鸡肉返嫩

老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，鸡肉就会变嫩。

烹制特色鸡

● 怎么用鸡做菜

用鸡肉做菜，处理不好就会出现色泽发白，口味发腥的情况。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。

1。　做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在开水里烫透。

2。　然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。

3。　将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时