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润;病死的白条鸡颈部没有刀口,死后补刀的鸡,刀口处无血液浸润现象。
2。 好的白条鸡眼球饱满,有光泽,眼皮多为全开或半开;病死的白条鸡眼球干缩凹陷,无光泽,眼皮完全闭合。
3。 好的白条鸡肛门处清洁,无坏死或病灶;病死鸡的肛门周围不洁净,常常发绿。
4。 好的白条鸡的鸡爪不弯曲,病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。
● 怎样鉴别病鸡
市场上卖的活鸡中有些是病鸡,下面是三种鉴别病鸡的方法:
1。 拿住活鸡的翅膀提起,如果鸡挣扎有力,鸣叫声响亮,并有一定重量,说明鸡的生命能力强。如果提起鸡,脚伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明体弱或有病。
2。 在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴,眼睛干净,灵活有神。病鸡则会不时地张嘴,眼红或眼球混浊不清,眼睑浮肿。
3。 健康的鸡鼻孔干净,冠朱红色,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,肛门黏膜呈肉色,鸡嗉无积水,口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。
● 怎样鉴别烧鸡
烧鸡味美,可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时,怎样鉴别呢?具体来说,可以从以下几个方面考虑:
一嗅:买烧鸡时,先拿起来嗅嗅,若有异臭味,说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。
二看:看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是,就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭,说明是用病死鸡制作的。
三动:用筷子挑开肉皮,若呈白色,说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色,说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血,血液在鸡肉内。书包 网 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat(15)
另外,买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后,烧鸡就可上色。加工后,不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。
鸡的加工和贮存
● 如何煺掉鸡鸭毛
烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡鸭放入锅中,使水浸过鸡鸭,不断翻动,待几分钟后取出,鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。
此外,宰鸡、鸭时,可在烫毛的水内加点儿食盐,也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛,又能防止烫破其皮。
● 怎样去除鸡肉腥味
刚宰杀的鸡有鸡腥味,如不去除,食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法:
1。 将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时,再烹制时就没有异味了。
2。 将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。
另外,如果是从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟,就能起到返鲜作用。
● 怎么快速脱骨
对于整鸡整鸭,如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌,腿关节拍断,再脱骨就十分顺利了。此外,在炖制鸡块时放入两个咸梅干,这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。
● 怎样保鲜鸡血
杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡鸭血,血容易凝固且可保鲜。
● 怎样贮存鸡肉
如果是用于油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,洒上酒,装入塑料袋里,冷冻起来;如是用来清炖的鸡肉,可喷少许酒,再放入塑料袋冷冻起来。
炖鸡
● 怎样炖鸡肉
炖鸡时,常因制法不当而带有一股腥味,有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块,再进行炖制,不仅使鸡块味道佳美,色泽红润,并能快速使鸡块软烂。
制作时,先把鸡整理干净,切成红烧肉大小的块,倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时,倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后,当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时,即刻加热水,用旺火烧10分钟后,就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后,再用小火炖半小时到一小时,待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。
● 怎样快速炖鸡肉
用高压锅炖鸡,肉炖得很烂,吃的时候却没什么味道,这是因为高压锅在烹调过程中,不能随时开盖添加作料,所以
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