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过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议

的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时

记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，

虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过

这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤

而已。

华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜

了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱

叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒

的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林

是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。

台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家

户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在

台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班

同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有

一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷

子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本

省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对

吃素油无法适应呢。

近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不

利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪

油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷

偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线

上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是

相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，

依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这

些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位

海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销杨资行列，拓展外销，你大

概还不知道呢。，我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干

的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太

大了．

做酪新法

今年春节跟梁实秋、夏元瑜诸兄，在台北国宾饭店小叙，聊来聊去

就聊到北平的奶酪了。实秋兄说：“有一种外国货凝乳片，用来做酪不

但简便，而且可以乱真。”当时我以为中山北路一带伙食房一定有得

卖，可是问了几处，都是摇头全是莫宰羊，后来有几位读者写信来问凝

乳片何处有售，于是我又到高雄几家大百货公司去问，仍然不得要领。

七月初实秋兄自美旅游返国，承惠寄美凝乳片“JUNKET”Rennet

Tadjets两盒，每盒十二片，每片可制两饭碗奶酪，制法非常简单。

1．新鲜牛奶两小饭碗，约八分满，一并倒入锅里稍煮，只要温热，

不可滚沸，如太热，要等吹凉再用。

2．煮牛奶时加糖，但不可过多，太甜就不像奶酪了。如有适当香

料此时加入，否则不加为是。

3．趁牛奶微温时，放凝乳片，先用温水把凝乳片泡几分钟，等稍软

化，用匙羹碾碎，调成糊状，加进奶内搅和均匀。

4．等牛奶凉透，放人冰箱约两小时就凝固可吃了。奶酪做好试尝

之下，凝而不滞，濡而能润，虽非正宗心法，可是比起当年黄媛姗在中

华路制售的奶酪，以及高雄大水沟“都一处”老板做的，都显得高明点。

唯一缺点是嗅觉方面似乎少点糟香，下次再行试做，准备溶化凝乳片

不用温水，改用甜酒酿（北方叫江米酒），喝酪微带糟香就尽善尽美了。

自从梁实秋兄在《联合报》“万象”版写了一篇《酪》，在下又补充了