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约了我们几个不怕死的大尝鲜味。可惜日本烹调方法跟中国不同，他

们是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鲜腴肥润的特长，都让

芥末辣味给搅和了。虽然觉得可惜，可是又未便说出口来。这件事距

现在又有卜乡年，想吃适口充肠的河豚，只有等将来解馋吧1

也谈猪油

前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许

多有关猪油的事情来。

早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事

先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的

（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平

心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出

来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。

重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花

斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那

个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨

香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油

两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，

否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波

尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协

和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓

厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝

病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之

先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一

般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不

过来。

北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不

但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边

上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一

尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅

猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜

应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老

后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫

运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，

也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，

诚如该文作者陈玮J明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之

百事实，一点儿都不假。

在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的

点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有

专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植

物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋

的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特

别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好

了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别

另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证

留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但

特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半

年才吃，一点都没坏。

早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼

西四牌楼一带，汤锅除了‘杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪

油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登