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此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，

这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己

爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧1

常州菜饼

咱们中国人和印度人，，是亚洲两大民族，大概是最喜爱吃饼的民

族了。根据一位印度朋友说：“我们印度烙、烘、烤各式各样做法的饼

差不多有三四十种之多，一家堂堂正正的饭馆，最少也得有六七种不

同的饼类应市，否则只能算是饭摊儿，不能称为饭馆子了。”

咱们中国幅员辽阔，自东徂西，从南到北，甭说饼的种类，就拿和

面用的水来说，就分凉水、热水、温吞水，发面、死面、戗面，谈到饼的做

法花样，比印度饼的做法，多上一倍恐怕还不止呢。

民国初年，印度诗人泰戈尔来华讲学，在北京大学设讲座，有一篇

论诗的文章在商务印书馆出版的《小说月报》上发表，他说：“中国文化

真是浩若瀚海，拿饼来说吧，在印度时我认为印度做的饼，可算是世界

上花样最多的国家了。哪知道到了中国，吃了中国各式各样种类繁多

的饼，才知道印度文化跟中国文化一比较，如同吃饼一样，真是小巫见

大巫了。”他这活虽然是句笑谈，但可以证明他对中国的饼是卜分欣赏

的，可｜j中国饼的种类，实在是太多了。

中国人吃面的风气也是南北各异其趣的：黄河流域以面为主食，

三天不吃面，就觉得浑身不是滋味；长江流域各省只能拿面食当点心，

如果以面代饭，总觉得没吃饱似的；至于珠江流域，连虾饺粉果烧卖的

外皮，都用大米磨碎的澄粉来做，大概只有发面的蒸食，不得已才用面

粉，平常简直是不吃面粉的。

据说中国最会吃面食的省份是山西省，巧手的主妇，能做出七十

几种不同的面食来。笔者虽然没有吃过七十几种山西面食，可是三四

十种是有的。以笔者的品评，面食中饼的花样最多，因为常常花样变

得多，口味换得勤，所以觉得饼最不容易让人吃厌。可是吃来尝去，中

国饼类最好的一种，不是山西的饼，而是江苏的“常州菜饼”：

常州菜饼又叫烂菜饼，据名报人濮伯欣（一乘）说：“在明朝末年，

常州有位孝子叫萧公亮的，因为母亲老迈，牙齿摇落，胃纳不开，萧孝

子为了娱亲，试做这种菜饼，不但适口开胃，而日．不需过分咀嚼，吞下

去也不影响消化。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧

公饼。”

做菜饼馅子、和面是两项晟重要的工作，做菜饼的菜以菠菜小白

菜各半为正宗，没有菠菜小白菜的时候，用野生荠菜或是苋菜萝｝、的

也可以。不沦用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成肥瘦猪肉

剁成肉酱，加油、酱、姜、葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一

并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦，和做菜饼的面是需要高度技巧

的。面一律用高筋的，先把面粉放在盆里用凉水稀释后，拿擀面杖或

是搅拌器顺着同一方向，慢慢地搅和；搅到面已起劲，然后揪下一块，

捏成一块面片，把菜馅放在其中，从四边把面拉起包好；在平底锅上，

用铲子压成饼状，轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以季节来说是朝霞沆

瀣，四季咸宜，盘香翡翠，对于老人更能促进食欲，膏润脏腑。在南方

面点中常州菜饼的确称得上是逸品。

抗战之前，财政部常务次长李调生是常州人，因为他本人酷嗜菜

饼，所以调教出来的庖人，做的菜饼也非常拿手。李府约友小聚，登盘

翠盖，最后少不得总有一味菜饼呷稀饭。当时财政部部长是孔庸之先

生，孔是山西太谷人，他的家乡是会做面食出名的。他自从吃李家菜

饼之后跟人说：“吃面食花样翻新，全国各省山西不属第一也属第二，

可是要论精巧细致，那大家还是到李调生家吃菜饼吧。”由此可见，常

州菜饼是多么