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在猪身上戳洞,以便汁液渗入猪肉内;用线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实,针线缝合处还要涂上核桃油;两只猪耳朵里各塞一个核桃,猪鼻孔里也要各插一根能够塞严鼻孔的小木棍,以防虫蛀。
把处理好的猪(腹面向上)放在木板上,腹部上盖上木板,板上压石头,存放几天之后将猪鼻孔里的木棍取出,灌入少量盐水,再用木棍塞严,需要如此反复进行数次。用石头压满20天时,抽去木板等,使猪架空,以便将汁液盐分等吸干,1个月后就可以将其放在火塘的篾笆上进行熏制或者晾在房头上,等到肉完全干了之后就成为一具非常完整的琵琶肉了。
食用时,需要从头部一圈一圈地往下割,并将肉放到火上烤,等到肉皮烧黄时放到温水中刮洗干净,然后放到清水中浸泡片刻,以漂去部分盐味,捞出后切成4厘米见方的肉块;锅置旺火上,加入菜籽油,等到烧至八成热时放入少量白糖速炒,下肉块略炒后加入草果面、八角面、胡椒面等炒拌均匀,随即倒入杂骨汤,烧沸后改用小火炖2小时,等到肉烂汁浓时出锅即可食用。
一般情况下,腌制好的琵琶肉若不切开,可保存数年而不变味,而且味道鲜美,色彩透明,令人垂涎欲滴,《滇南新语》中就有琵琶肉“薄腻若明珀,形类琵琶”的赞语。
第四章 种类繁多的茶(1)
云南是少数民族聚居地,当地的少数民族,如彝族、佤族、拉祜族、哈尼族、布朗族等,至今还流传着许多与�
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