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制成一种极为精致的糕点，取名为“荞酥”。每块“荞酥”重8斤，中间刻有一个“寿”字，四周是九龙围绕，象征着九龙捧寿。“荞酥”送到皇宫，朱元璋品尝之后大加赞扬，并称其为“南方贵物”，荞酥从此声名在外。如今，“荞酥”经历代人的研究改进，已经不是8斤1块，而是1斤8块了。

“荞酥”制作方法非常特殊，主料是用细筛筛出的荞面、红糖、鸡蛋、菜油、白矾、白碱、苏打等；馅料主要是小豆、芝麻、玫瑰糖和瓜条等。制作时，先将红糖加少量清水煮沸，然后加入菜油，等到再一次煮沸时加入白矾、白碱、苏打等混合均匀，最后放入荞麦面和鸡蛋，拌匀后放到案板上晾一天，直到面团完全凉透；在准备馅料时，先将小豆煮熟，打成粉末，加入适量红糖后继续煮，等水分将要煮干时加入菜油拌匀；最后一道工序就是取一块面团，包上馅，放到模具中压型，然后烘烤而成。

“荞酥”有扁圆和扁方两种形状，入口清香甜脆，由于正面刻有清晰的花纹，颜色金黄，所以人们又将其称为“金酥”。

十七、腌酸鱼

腌酸鱼是居住在泸沽湖畔的摩梭人的传统佳肴。每年春节期间，摩梭人会做各种美食犒劳自己，其中就有腌酸鱼。在摩梭人心目中，腌酸鱼不仅代表年年有余，还记录着摩梭人非常久远的历史。

根据摩梭人的传说和部分古籍记载，在距今约1500年前，摩梭人祖先中的一支从甘肃的内陆迁移到泸沽湖畔居住，并很快学会了织网打鱼。他们根据自己的饮食习惯，将捕到的鱼腌制，从而出现了腌酸鱼。这种腌制方法经一代代口传身授，如今已经成为摩梭人待客和赠送亲朋的传统佳肴。。　最好的txt下载网

第三章　特色小吃（9）

在当地，腌酸鱼虽然十里不同风，各家有各家的风味，但都采用高原冷水鱼进行腌制。最早的时候，人们都用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼。裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类，随着青藏高原的隆起、生活环境的变化，其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子，人们便将其叫作裂腹鱼。这种鱼肉多刺少，味道非常鲜美。后来，由于裂腹鱼被国家列为二级保护动物，摩梭人就不再用这种鱼作腌酸鱼了，而是改用湖中的其他鱼。

人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的鱼，便小心地放在装有水的木盆里养着。回家后，主妇会马上进行制作，先剖开鱼腹，取出鱼肚、鱼杂，去鳞，用清水洗尽血迹后，再将尾巴还在扭动的鱼放进土坛中。每摆放一层鱼，就撒上一层由烧酒、糌粑、花椒、食盐等调合成的佐料。当坛中摆满后，便封好坛口，将其放在阴凉处发酵。大约10天左右，就可打开坛子，取出食用。

制作好的腌酸鱼酸咸可口，既能生吃又能熟吃，一年四季均可食用。

十八、琵琶肉

琵琶肉又叫猪膘肉，是云南地区少数民族的传统腌腊制品。云南部分地区气候寒冷，人们将猪（造型似琵琶，称琵琶猪）宰杀后，便趁着隆冬时节气温较低时进行腌制，腌制好的成品红白相映，香气扑鼻。全猪腌制后能够保存2年不变味、不变质，在云南的腌制品中，其工艺是最为精细的。

美味的琵琶肉

当地怒族人过大年时，三十晚上的餐桌上必须有一道肉色油亮鲜红、香气浓郁的腌肉。如果当天有贵客光临，端到桌子上的琵琶肉可能就不是一块，而是一头腌全猪。主人从上面割下的第一块肉会放在客人面前，请客人品尝。

在怒族，人们将琵琶肉的腌制方法看成是神仙教的，只是不同的地区故事情节不太一样。有人说：很久以前，有位美丽善良的仙女来到人间，她非常喜欢怒族人的忠厚善良，便教他们耕地养畜。当人们都学会了之后，她又把腌制肉食的绝活传给了大家。另一些地方的人们则说：从前，有位经验丰富的老猎手射得一手好箭，只要上山，从没有空手而回的时候。他认为自己的好运都是神仙给的，因此经常祭献山神、猎神。但老猎人也常常遇到难题，就是一次打到的猎物太多，还没等吃完就坏了。一天晚上，他在睡梦中得到神仙的指点，从而懂得腌制之法，于是做出了能够存放很长时间的琵琶肉。

在现实生活中，琶琵肉的腌制还是非常复杂的。人们先将猪宰杀，然后刮毛、洗净，留头尾，开膛取出内脏，剔除骨头、板油，去除头部的软骨、下颌骨和脑髓，从膝关节处切去后腿，从肘关节处切去前腿。让全猪晾2小时，再撒上用花椒、胡椒、盐、草果等调制的调味料，并抹上烧酒，再用调味料和烧酒反复搓揉猪身，还要用竹针