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身体利用蛋白质形成组织（肌肉、骨骼、血液）与维持运作（蛋白质制造　的酵素遍布全身）。一头牛可以靠草维生，但杂食者需要完整的蛋白质，而且　他们必须每天都取得蛋白质，因蛋白质无法储存。大部分的植物是含有蛋白质，不过所有的植物蛋白都不完整。蛋白质由二十多种氨基酸组成，其中九种　“必需氨基酸”身体无法自行制造。例如大豆，具有所有的氨基酸，但当中的　甲硫氨酸（methionine）量却不足；玉米则具有更多的赖氨酸（lysine）与色氨酸　�yptophan）。人类对蛋白质的需求没有讨价还价的余地：饮食一旦缺乏氨基酸，身体就会从肌肉讨，以找到足够的量。

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第13节：素食者的迷思

素食者的迷思

迷思：　我们的灵长类表亲，都是素食者。　事实：　所有的灵长类，或多或少摄食动物脂肪与蛋白质。　为了喂饱我们的大脑，我们吃更多。　迷思：　我们是天生的草食动物。　事实：　我们是杂食动物，身体被设计为吃植物性与动物性食物。

迷思：　从历史来看，我们吃较少肉。　事实：　从历史来看，过去比今天更像肉食动物。　迷思：　其他的文化严格奉行素食。　事实：　没有严格奉行素食的传统社会。素食文化也使用奶油与蛋。　迷思：　我们不需要动物蛋白。　事实：　杂食动物每天皆需要完整的蛋白质。　即使少量也有作用。　迷思：　植物蛋白跟动物蛋白一样好。　事实：　即便结合不同植物，提供所有的氨基酸，植物蛋白仍逊于肉、鱼、｜乳制品与蛋里的蛋白质。　迷思：　大豆含有完整的蛋白质。　事实：　大豆含有完整的氨基酸，却没有足够的甲硫氨酸。

资料来源：罗伦·柯登（Loren　Cordain），《古老饮食》�e　Paleo　Diet）；温斯顿·普莱斯基金会（Weston　A。　Price　Foundation）；琼安·古乐门（Joann　Grohman），《真正的食物》（Real　Food）；网站

不完整的植物蛋白，可以借着与其他食物结合而达完整。麦子与牛奶以及　米饭加豆类，便是耳熟能详的配对方式。不过这仍是次好的营养而已，即便是　与其他食物结合，植物蛋白在量与质方面，仍比不上动物蛋白（同样一卡的热　量，鱼的蛋白质就比米与豆类多）。鱼、肉、奶、蛋和植物不同，它们有适合　人体健康“理想”的氨基酸含量。　以植物为主的饮食，所冒的风险是缺乏必需的维生素。植物里只发现少量的　维生素B6，而在鱼和动物肝脏里却很丰富；维生素B12在动物性食物里才找得　到。也只有在动物性食物里，才有真的维生素A与D。动物可以从草中的β胡

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第14节：素食的十大危害（1）

萝卜素制造维生素A；牛在这点特别有效率。人类也可以从β胡萝卜素制造维　生素A，但这种转换需要胆盐、脂肪，以及维生素E。婴孩、糖尿病患者，还　有甲状腺功能失调的人，转换的能力较差。人类可以经由阳光直射，在皮肤上　用胆固醇制造一些维生素D，但令人讶异的是，许多人无法得到充足日晒，特　别是肤色深的人。

严格素食或素食饮食，最大的风险在于，缺少只在鱼类才有的EPA与　DHA。理论上，身体可以从植物（亚麻仁油与胡桃油）制造这些多元不饱和　脂肪，但人类，特别是婴儿，并不擅长此道。科罗拉多州立大学的罗伦·柯登　（Loren　Cordain）教授是历史饮食的专家，他说，母体或婴儿的体内DHA过　低，会引起婴儿的行为、心智以及视觉障碍。研究显示，严格素食者的母｜乳缺　少DHA，其他风险还包括出生体重过轻与早产。

素食的十大危害

1。　缺锌：素食者锌的摄入量比非素食者低。缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。

2。　缺维生素B12：维生素B12是造血过程和神经系统所必需的。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏活性的。长期