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渐把

泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔

香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一日不单嘴里起泡，

甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅

碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头凌了还有苦说不出呢！记

得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是

把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大

煞风景。

汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”，他们自夸灶上掌勺的头厨

是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，

从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼

在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可

是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家

的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然

后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连

锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自

然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐

的味道，自然是有天壤之别了。

另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，

拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组．最爱吃

珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃

蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你

们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，

令人有不胜今昔之感。

民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠

生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一

般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不

逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健

饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成

每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！

我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一

天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩

鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加

生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇

头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算

配料齐全。然后用滚开臼米粥倒人搅匀，盛在小碗来吃，粥烫、鱼鲜、

作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到

台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥

的味道，醑蹲之思，至今时萦脑海。

醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼

儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南

馆子，最早有全碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾

的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字

特别偏爱。