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人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜

起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家

庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把

那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之

间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠

一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给

带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤

比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老

客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他

出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口

蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天

就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚

外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以

不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。

笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不

得而知了。

武汉三镇的吃食

武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之

地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，

商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不

悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚

举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指

出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家

“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家

而已。

汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大

宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备，

潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾煽包翅，一般吃客都公

170唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸

认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾

来炯，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有

嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢

点一只大虾煽包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够

体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不

到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”

“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成

都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年

左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲

自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。

他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先

把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀

释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而

不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。

这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关

肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在

蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉意，就是汤里沫子多，始终没摸到

这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛

肉，并且将其列为大风堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研

得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐