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录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相

克，变化避忌甚多，遇有后妃、阿哥、格格大小病痛，太医们进宫把脉，

据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。

他翻阅旧档，发现乾隆以前，肉类仍以獐麂麂鹿、山雉、野兔猪羊

为主（清官定制牛肉是不准入馔的）。及至乾隆南巡回京，宫廷口味才

为之丕变，鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍，蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登

盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等等海错，则从未

列入上馔。乾隆时期高丽、越南那些东南亚小国，纷纷归附，贡使不

绝；朝贡礼单所列海味珍奇，大多随手赏赐臣下。至于鱼翅一味，直到

慈禧二度垂帘，御膳房的膳食单上，碟菜中才有肉丝炒翅子一品，只列

小炒还不能列入正馔呢f

道光是有清一代崇法务实、悃幅无华最俭朴的皇帝。他穿的套

裤，膝盖打补钉，每天晨餐鸡汤卧果，都嫌靡费，他每日御用膳食为何，

也就可想而知啦！

慈禧寿筵的菜单

慈禧晚年，在清朝历代帝后里，算是最会享乐的了。穆宗（同治）

即位，正逢她的万寿，笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的

菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单，计：

大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜，野味酸菜；

大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“年”字三鲜肥鸡，燕窝

“如”字八仙鸭子，燕窝“意”字什锦鸡丝；

中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，烩海参；

碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥，酱萝卜，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸菜

炒茭白，肉丝炒鸡蛋。

照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品；所用材料，除了燕窝配

用六品外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼

翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府上食珍味，平心而论，比起

现在台北一桌华筵盛馔，讲材料，论花式及精巧细致，简直云泥霄壤之

别，您说对不对？

到了宣统入承大统，御膳房虽然照例整桌传膳，可是他最爱吃端

康、敬懿两位太妃每天由娘家送来的小厨房进贡的菜。到了大婚之

后、出宫之前，御膳房的菜简直不能下咽，可是恪于祖制，又不便裁撤，

逼得他先是在东兴楼包伙，后来索性吃起“撷英”的西餐来。冷炙温

羹，末代帝王的饮膳，哪还谈得上什么食膳丰华、供馔精美呢！

把高速公路赚回来

1977年日本有一家电视公司，为了摄制一部中国烹饪影片，在香

港国宾大酒店，订下价值两万美元的一桌满汉全席，共有七十二道菜，

十二个日本人吃了两天两夜。其中有象鼻、雀舌、熊掌、驼峰、鹿尾等

远方珍异。香港朋友曾经把这桌满汉全席菜单寄一份给我看，菜式名

称，既像念喜歌，又像祝寿词。当年满汉全席，是要逢到邻邦属国进贡

来朝和平乱献俘庆功两项国之大事，才举办的盛大国宴。菜单不管是

光禄寺所拟，还是内务府订定，这种似通非通、不伦不类的菜单，要是

他们的手笔，岂不令人笑掉大牙！这份菜单，一看就知道是香港酒家

广东大师傅们的杰作，其他一切，不用细说也可思过半矣。

今年春季又有一批日本观光客想来台北吃一次满汉全席，开开洋

荤。有人为了提倡观光事业，颇表赞同。我也认为自己吃掉一条高速

公路，能向外赚回一条高速公路，哪怕半条