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第一章　水果Fruits（1）

水果选购综合

● 水果的色香味

水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。

水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。

水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。

● 怎样识别激素水果

1。　眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。

2。　手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，则可能使用了激素。

3。　品尝：激素水果吃起来淡而无味。

● 常见洋水果的辨别

红提：呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉。皮比较薄，且皮和肉很难分开。通常条件下（不采取任何措施），能保存约15天。

美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。通常条件下，能保存约30天。

蛇果：呈红色，口味同新红星相似。区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。通常条件下，能保存约40天。

奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。

水晶梨：个头较大，拿在手里有一种下坠的感觉，深黄色。水晶梨的独特之处在于，它的外形像苹果，吃起来特别脆。通常条件下，能保存约30天。

水果清洗加工综合

● 清洗水果须注意

有人在清洗水果时，习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是：水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质，漂洗时随水冲走。此外，洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人体有害的微生物，将细菌拒之门外。

然而，科学家研究发现，水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则，洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明，将水果泡在洗涤剂中10秒，尚检测不出洗涤剂残留，但浸泡1分钟就检测出了残留物，浸泡时间越长，残留物越多。

另外，水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗，则难以冲净水果上洗涤液的残留物，因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验，结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。

用洗涤剂忌浓度过高，浓度高，遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果，并浸泡30分钟，而后反复