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皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。

● 冻肉解冻和返鲜的方法

1。　将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。

2。　冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

● 涨发蹄筋的方法

1。　取若干干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，倒入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。

2。　锅放在旺火上，添花生油，油温100℃左右时，下入干蹄筋。漏勺连续翻动，至蹄筋收缩。油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，倒入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即可。

● 涨发干猪皮的方法

1。　油发：将干猪皮用碱水洗净，晾干，放入冷油或温油锅内，用文火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火）。肉皮受热卷缩，皮上出现颗粒小气泡，捞出肉皮，冷却10分钟左右，小气泡退下去。这时锅内油温又增高，再将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起，卷拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮不卷缩。用铁齿一戳就穿，发出松脆响声，即已发透。取出，放入沸水盆内泡发回软，除去油，再用清水漂洗，也可在水中稍加些碱，可更快清除油，但最后还要经过漂洗除碱。

2。　盐发：每500克肉皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散，成为一粒一粒的形状，将肉皮下锅，翻炒几次，埋在盐中焖几分钟，待肉皮回软卷缩，皮色泛白时，可以取出。然后将盐锅用微火加热，再将肉皮埋在盐中焖，待肉皮涨发，把卷缩的肉皮拉开，再埋在盐中，用铁铲在上面掀动，直至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑。食用时放入沸水中泡软，再用温水漂洗去盐。盐发肉皮不如油发的明亮，但松软有劲。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（4）

● 巧烹兔肉