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● 家禽活宰和死宰的鉴别

活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

● 选购光禽的方法

市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：

1。　喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2。　口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3。　眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

4。　皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5。　脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6。　肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。

另外，变质的冻光禽（鸡、鸭、鹅）解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。

肉食清洗综合

● 怎样清洗猪板油

猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

● 猪内脏的清洗方法

1。　清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。

2。　买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。

3。　用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。

4。　用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

5。　猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净；然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

● 去除冻肉异味的方法

1。　啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（3）

2。　盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。

3。　姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。

● 去除猪脑、牛脑异味的方法

新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。

● 去除狗肉异味的方法

狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。

肉食加工、贮存综合

● 切肉的小窍门

猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。

● 怎样切好家禽肉

鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。

● 切猪肘的方法

猪肘的皮含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉，加热后皮会收缩变小并脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿，加热后