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父亲说，这是“蔬菜驱使的存在感”。我们的农忙期从温室里出现番茄苗　的三月开始；四月，首批令人雀跃的作物收成，诱人的草莓开始登场。六月热　浪来袭，节瓜盛产、接着是小黄瓜、蓝莓轮番上阵。盛夏时，我们采收贩卖的　番茄会有好几公吨。　九月的第一个星期开始，我们就必须在上学前采收玉米，放学后会看到厨　房桌上放张纸条，告诉我们去哪里采豆子。九月底，所有人多少都偷偷祈求寒　霜能提早结束这种赶着收成的日子，但作物还是一直报到。在使劲搬着一桶桶冬南瓜，和因清洗芜菁和羽衣甘蓝而冻得双手发麻中，度过十月。对菜农而　言，冬天真是大大地松了一口气，就像在漫长的电钻声后，难得的安静。我真　不知道酪农怎能一年十二个月都在工作。　你或许会以为，这种童年会让我对蔬菜避之唯恐不及。但我喜欢与蔬菜有　关的一切：　我喜欢它们生机勃勃的样子，甚至喜欢清洗和仔细烹煮它们。最重　要的是，我爱极了吃菜。　在盛产期时，吃不完的蔬菜是常态。田里、阴凉的地下室和厨房，到处充　满了各式各样最好最新鲜的蔬菜，这可能是我比别人，吃过更多种蔬菜的原　因。无论晚餐是吃里脊肉、腌鸡肝或鱼，我至少会做二到四种蔬菜来搭配。如　果没有宴客，我通常整顿都是蔬菜，再配上奶油、胡桃，或蓝｜乳酪这类滋养的　酱汁。　“多吃蔬菜”是很陈腔滥调，不过这不会阻止我在此重申它的重要。已有　大量可靠证据显示，富含水果与蔬菜的饮食，有助于预防眼睛黄斑部病变、老　化、心脏病以及癌症。蔬果里满是好东西，包括纤维、钾，与维生素C，不过　令人感到兴奋的研究是，针对类胡萝卜素和类黄酮这类抗氧化剂的研究。光是　类黄酮，科学家已辨识出四千种不同分类，想要找出每一种的功能可不容易。

蔬菜里缤纷的好东西

类胡萝卜素是植物中最有名的抗氧　化剂。它是脂溶性化合物，可保护植　物免于阳光的伤害，还有保护细胞壁　遭受自由基的攻击。不过还有许许多　多的抗氧化剂。这里有些强效抗氧化　剂是用颜色分类，顺便一提，我不用　微波炉，这比传统加热更是严重破坏　抗氧化剂、酵素与维生素。　黄｜色、绿色　菠菜、豆荚与酪梨　叶黄素与玉米黄素有助于预防白内障与黄斑部病变　橙色　红萝卜、芒果与地瓜　α、β、γ、ζ（zeta）胡萝卜素可　抗癌，而β胡萝卜素可预防氧化　红色与粉红色　番茄、粉红色葡萄与西瓜　茄红素降低LDL（坏胆固醇）且有助　预防肺脏疾病与摄护腺癌　红色、紫色　蓝莓、葡萄、红甘蓝与红椒　花青素延迟细胞老化且降低血液凝集

一点一滴浮现的植物化合物研究，让人很乐。例如，在黑莓与蓝莓里的类　黄酮，花青素（anthocyanins）是一百五十种类黄酮里最强的抗氧化剂。酸樱

桃是另一种营养金矿，含有十七种抗氧化剂和两种独特强效花青素。在密西根　州，人们坚信蒙特默伦西樱桃（Montmorency　cherry）可以击退从关节炎到痛　风的疼痛和发炎。　你是否注意过，多数的天然毒物，从茄属到毒蕈，都是来自植物，而　非鱼、肉、蛋？植物扎根于土地，无法逃离掠夺者，因此需要其他的抵御工　具。植物借着制造苦味化合物“酚”，回击（或是避免）侵入者。昆虫（如蚜　虫）不喜欢酚的味道，便会弃此植株另寻。科学家已鉴定出约万种成分，设计　来阻扰那些会把植物吃光的饥饿动物，这些成分包括生物碱（马铃薯）、单宁　酸（茶叶）以及草酸盐（大黄）。　“植物只有在必要时，才会制造这些武器。”自然学家苏珊·艾波特在　《原始的盛宴》里写道。例如水芹还小时，味道辛辣却带甜味，不过开花时就　会变苦，因它要为来年产下种子时，需要避免昆虫接近。莴苣也是，一旦天气　转热，莴苣便开始结子；一反平日向外长出嫩叶，而是往上直直冒出坚实的　茎，准备种子。园丁都知道，莴苣只要一结子，就会变苦。　植物里一些苦味的化合物，如番木鳖碱（生物碱家族之一）对人类有毒。　存有大量生物碱的马铃薯有毒，大黄的叶子也是。但许多植物化合物是强力抗　氧化剂，十分有益健康。辣根是最具代表性的苦味香草植物，一直是犹太人逾　越节餐盘上的主角。我喜欢从食材的角度，思考历史悠久的烹调传统，选苦味　植物当然有其营养概念。所有多叶的蔬菜皆对你有益，特别是带苦味的。　说也奇怪，我们是少数真正喜欢红茶苦味的动物。不过，我担心现代人喝　含糖饮料长大，对咸、酸、苦的味觉逐渐丧失。在英国，植物科学家正培育更　甜的球芽甘