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第73部分(第4/4 页)

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粉条一样,只能烧成轻滚。旋粉皮儿先打粉浆,就像搅面汤,搅成糊糊后对开水,不然一会儿就水粉分离,澄成挖不动的粉坨坨了。旋粉皮时,先把旋子放进锅里,热了,舀一勺儿粉糊糊倒进去,筷子猛一拨,旋子飞快地旋转起来,眼看着旋匀了,再猛地一挡,旋子一打顿儿,软软的粉皮儿起了皱,捞起旋子扔进一边的凉水缸里,凉水一激,一张粉皮就揭起来了。

磨豆腐

磨豆腐的工艺没有下粉条那么复杂,只是用水有区别。下粉条用井水,越凉越好;磨豆腐用塘水,塘水软,做出来豆腐要比井水做多出两三斤。只有过年时磨自家吃的豆腐,才跑两里地到河里去挑水。磨豆腐也得支大锅,叫豆腐锅。先把泡好的豆子磨成浆,十二斤黄豆大约能出两桶浆,可以压一个二十斤重的豆腐。泡豆子时加一把小麦,磨出来的豆腐又细又嫩又结实,口味更好。刚从磨上下来的带渣的稠浆,拿三幅白土布缝成的大豆腐单子兜住吊起来,传上一瓢老浆,就是捺老渣时控出的清浆水,不传清浆水,豆汁儿淋不净,不出豆腐。稠汁儿下完之后,再加些清水,推着晃着,直到把豆汁儿全控下来,流进下面的缸里为止。

妈妈小时候经历过的事情(61)

控好汁儿起到大锅里烧火煮,滚起来再起到大缸里,这时就该点豆腐了。点豆腐先用石膏,点嫩了再加些泡酸菜的水。点时拿一�

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