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的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。

一小片刚刚在白（葡萄）酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用《西游记》里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。

煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。

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在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄｜色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品美食分别为：鱼子酱、松露、鹅肝酱。

虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个头上略输鹅肝，质地也稍嫌粗涩，这种粗涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从性价比的角度出发，如果有两份同样因含有“谷氡酸”而散发出诱人香味的鹅肝和鸭肝放在眼前，后者还是有很多的可取之处。

就肝酱（pate）而论，鸭肝酱（gras　de　canard）的味道比鹅肝酱更为浓郁厚重。比之于宋词，如果说口感精致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报道，由于鸭肝的价廉物美，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有80％市场的鹅肝替代品。

而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据美食家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间出品的糟蒸鸭肝，其妙处在于“第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章”。

我在北京不仅一直没有机会光顾丰泽园，更从未听人提起过它的“糟蒸鸭肝”。不过以我个人对北京大部分国营饭店的观感，这道菜即使仍然能在丰泽园的菜谱上找到，即使风味不减当年，然而像“碑林”或“鸡血寿山石”这般视觉上的奢侈，怕是已无迹可寻了。

不过，北京烤鸭店里的盐水鸭肝还是非常可口的，观其色泽，与家常的盐水猪肝无异，但咬起来比猪肝要软滑滋味得多。盐水猪肝或者卤猪肝在家自制不难，但是就病理学而论，如果说未烹的鹅肝属于脂肪肝，那么，一大块卤好的猪肝就更容易令人联想到肝硬化。

李碧华说，她有个朋友这样形容法国鹅肝的美味：“好似吃人肉。”为什么用“人肉”来比喻？因为“天下最鲜美的食物便是人肉，无法选用适当形容词”。人有多么好吃，这一点，我们扪心自问，很快就会得到明确答案，只是人肉有多么好吃，实在就不得而知，更无从说起。不过，与其把鹅肝的滋味比之于人肉，还不如直接去考据一下吃人肝的历史，这件事，倒是黑纸白字，有案可稽的。

五代时，叛将赵思绾领兵占据长安，城中断粮，赵就下令屠杀妇女儿童，按一定的数目分给各部作为军粮。每当犒军时，就杀上数百人。赵思绾不但爱吃人肉，尤