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保存鲜蘑菇
先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒至1分钟,迅速捞出晾干。冷却后,先在缸内铺一寸厚的精盐,然后按500克蘑菇250克盐的比例,放一层蘑菇盖一层盐,直到把缸填满,上面再用饱和盐水灌缸封口,压上石块,以防蘑菇漂浮。如此,腌藏的蘑菇可保存一年不变质。
● 怎样保存香菇
将香菇放在阳光下暴晒,晒至下午干燥时,将香菇装入塑料袋内,喷几口白酒或酒精,扎紧袋口,使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫,可随时食用。
● 怎样炒蘑菇
首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净,去蒂,分别切片。然后用大火烧油,待油烧至七成热,就放入香菇和蘑菇翻炒,加酱油、白糖、绍酒,继续翻炒入味,加入素汤100毫升,烧沸后勾芡,淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度,可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁。
鲜木耳
● 黑木耳选购妙法
1。 看:质量好的黑木耳朵面大,朵叶薄,朵面光滑油润,朵背面呈灰色;掺假黑木耳外形干瘪,表面有一层白霜样物质,朵片多粘在一起。
2。 摸:质量好的黑木耳摸上去比较干燥,分量极轻;掺假的摸上去潮湿,手感发沉,与质量好的黑木耳相比,重量相同的其体积明显偏小,而且掺假黑木耳泡开后粘手。
3。 尝:好的木耳尝起来清香无怪味;掺假的有苦涩味,如有盐味则是曾用盐水浸泡过的,有甜味则是用糖水浸泡过的。
● 食醋巧洗脏木耳
有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,吃起来会感到牙碜。可将少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。
● 素炒木耳的小窍门
炒木耳是南方菜,吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒,宜旺火快炒,不放酱油,出锅前加盐、味精和蒜末,炒熟后带黏性,吃起来柔软,鲜香适口。
鲜竹笋
● 怎样选竹笋
一般来说,选竹笋时要将笋提在手里,好的竹笋应是干湿适中,周身无瘪洞,无凹陷,无断裂痕迹。另外,还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种,二者的鉴别法也各有要点:
1。 冬笋:冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎,色泽洁白,质地细嫩,味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄,肉淡白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。
2。 春笋:春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说,即为:
壳要黄:笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
肉要白:笋肉质白色最好,黄色次之,绿色最差。
痣要红:笋蔸(根)上的红痣,颜色鲜红最好,暗红色次之。
节要密:鲜笋节与节之间的距离越短,则笋肉越厚越嫩。
第二章 蔬菜Vegetables(12)
蔸要大:蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进,蔸越大越好。
形要怪:那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的,味道尤佳。
无虫蛀:笋的外壳松、根头空,根头上一节有一条条疤斑的,便是虫蛀笋。
● 如何切竹笋
切竹笋有讲究,靠近笋尖的地方宜顺切,下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂,而且更入味。
● 如何除竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去子的红辣椒,用文火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。另外,将新鲜笋(去壳或经刀工处理)放入沸水中焯煮,然后用清水浸漂,即可除去不良味道。
● 贮藏冬笋三法
1。 沙藏法
取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中,然后将另一部分湿沙(以不粘手为度)倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
2。 封藏法
取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,装好后扎紧袋口。此方
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