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一是羊的品种好，再者那里的草含油脂羊吃了肉会特别嫩。因为东北人吃火锅主食羊肉，羊肉用量很大，过去是用木匠的铁刨子刮羊肉片，现在有了电动切片机就方便了，羊肉卷弄上来摆相也漂亮，肥瘦自选，食者用筷子夹住在咕嘟地冒泡的汤里涮两圈就可以吃了，入口即化，这才叫地道的涮火锅、涮羊肉，不嫩不滑的羊肉就会让客人摔筷子再不来捧场。
当然，吃火锅是要有程序的，不能乱来，否则火锅就会不香不爽不清不楚，这不符合东北人的性格，东北火锅除讲究炭铜锅、香汤、嫩羊肉外，涮火锅至少有五个程序不可少：
第一是调汤料，过去简单现在发展成几十种汤，有的人还会在汤中放一些牛奶和椰汁以保持羊肉的鲜嫩，但汤里是不放盐和味素的，因为一放这些羊肉就有点硬。
第二拨放的是海鲜，（过去在不靠海边的地区都是冻海鲜，后来才有了活海鲜。）一是让这锅汤借这鲜味，二是能吃得出海鲜的味道，东北涮火锅海鲜吃得不是很多，一是麻烦二是素淡。
第三拨就该放羊肉了，大家会敞开肚皮吃这些肥嫩的羊肉，这时好闻又不腻的膻味弥漫开来，直沁肺腑，一准让那些刚进来的客人登时饥肠辘辘。下羊肉可间放一些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐鸡猪肉等等，但绝不放青菜。女人不会在意男人们此时喝一些白酒，最好是那种不勾兑一点酒精的东北玉米烧浆，香且不上头，一大帮汉子们开怀豪饮畅谈人生不亦快哉。
第四拨就该放青菜了
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