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有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。

北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》，是他历年搜集勤行人

应对进退说话手抄的精彩片段，一共有三百多段四万多字。报人吴宗

祜曾借来，打算在他主编的《三六九》杂志上发表，仅仅登了十段就中

辍了。后来在台湾，偶或与齐如老在饭馆里同席，看见饭馆里张牙舞

爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌，我们相顾摇头，就想起张次溪那

本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份，可惜没带出来，我则因吴宗

祜说等全稿登完，另行送我一全份，所以没抄。

有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，

后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙渊在座，经他去劝

说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，

结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是

整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑

脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。

据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把

细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不

动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看

情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件

事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，

不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！

有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的

外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客

人说得舒舒服服火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情

愿来晚，换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这

就来。”您听听这话说得多绵软得体。

有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说

词，他说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法

子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一

数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。

有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他

们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指

点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。”

有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃

着口重，也许那位还嫌口轻呢！达个菜咸了，马上关照灶上来个口轻

一点的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那

是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴

吗？”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么

预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客

人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师

傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这

一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！

主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂

倌就答茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这

儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。”

您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方

照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也

未遑多让。

台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得

不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌

改用女侍应生，只