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第11部分(第3/4 页)

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跟丘吉尔一样

丘吉尔(Winston Curchill,英国首相,带领英国走出二次大战)胃口奇 佳,体格壮硕如牛,活到九十岁的他,抽雪茄、喝香槟且嗜吃骨髓。英国人长 久以来认为,吐司上抹一层油膏似的骨髓是人间美味,也是滋补的营养品。在 伦敦人声鼎沸、挂钩交错的史密斯菲尔德(Smithfield)批发肉市,有间驰名中 外的圣约翰(St。 John)餐厅,招牌菜便是烤骨髓与荷兰芹沙拉。主厨亨德森努 力开发接近原味、又不贵的传统英国食物,并引领“全猪宴”的饮食风潮。 骨髓或许是有史以来最古老也简单的菜肴。石器时代的猎人,在用生肉之 前,甚至是先吃光骨髓。在拉脱维亚,成功的猎人至今仍在分配猎物前,先吃 撒上盐、胡椒与洋葱的骨髓庆祝。这个肉类穷亲戚也被视为内脏肉或杂肉,仅 次于丁骨部位的肌肉切片。不过,会有优等牛排与跌市肝脏及骨头的明显区 别,也是最近才有的事。旧日的欧美食谱,充满了用骨头与杂肉组成的菜肴,

我们对这些食物的味觉,要回溯到更久以前。“自史前时代,人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉·弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌,猎捕水牛。石器时代营养专家罗 伦·柯登写着,“毫无疑问,以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最 肥的部位。” 我们的祖先因十分渴望脂肪,而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美 味可口:因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因 为脂肪是消化不可或缺的物质。不过,在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪,“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪,包括ω3,”柯登写道,“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂 肪。”食用骨髓起了很深远的影响: 它使我们与猩猩表亲有所区别,也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中(还有鱼肉,第四章会在说明)的长 链多元不饱和脂肪,脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为 重要的多元不饱和脂肪,被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫,而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿,然后在把骨头丢到汤锅 前,先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣,感 觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓,那样子确实有点不文明。想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理,高汤都是主要成分,高汤 为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的 新鲜高汤,也很方便;一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包,很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料,”法国已故名厨艾斯考菲耶(Escoffier)说,“没有高汤,做不成料理。”

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第63节:吃得跟丘吉尔一样(2)

熬制高汤的秘诀 熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。

一、 选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、 食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死 后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。 三、 炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

四、 火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能

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