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的慢性疾病症兆与症状（肥胖、高血压、高胆　固醇）。”他说，“当这些人开始采用西方（大量生产的）饮食……他们开始　出现文明病的症兆与症状。”　我们要赞同专家的是：饮食确实会影响血液健康。胆固醇与其各种组成分　子的研究，每个小时都更加精进，不过一般认为，高密度脂蛋白（high？density　lipoprotein，HDL）最好偏高，而低密度脂蛋白（low？density　lipoprotein，　LDL）最好偏低。“好”、“坏”胆固醇的这个想法，更是在搞清楚总胆固醇

是个极差、极糟糕的心脏病预测指标后，才逐渐浮现的。今天大部分的专家相　信，低HDL与高LDL是心脏病的“危险因子”，意思是这两种状况有统　计上的关联。

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第23节：大家都害怕真正的食物（3）

不过我没那么确定。针对这个规则有两个重要的警告，特别是高LDL　有危险这个说法。首先这是从统计学软体得来的知识：有关联不一定有因果关　系。也就是说，高LDL不必然“导致”心脏病。相反的，它可能是心脏有　问题的症状（或像专家说的“指标”）。第二个警告同样值得忧心：许多研究显　示，高LDL与心脏病没有关联。《美国医师与外科医师期刊》　在二○○五年报道，半数的心脏病患者有正　常或“令人满意”的LDL值。也是在同年，研究人员发现，高LDL值的　年老男性与女性活得较久。高LDL有危险这条规则，不适用于老年人或者　半数心脏病患者，诚实的科学家只能下个结论：这个规则需要二次检视。

怎么会这样，可能的原因是？首先，在某些研究里显示的高LDL与心　脏病的关系，可用氧化解释。在人体及动物研究指出，自然状态的LDL是　健康身体正常的部分，但“氧化”或损坏的LDL就是坏消息了。或许高　LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者，胆固醇真的会堵住动脉？可能不　会。根据考夫曼的说法，总胆固醇与粥状动脉硬化之间并无关系。我们稍后会　讨论，事实上是一种名为同半胱氨酸（homocysteine）的氨基酸，破坏动脉。

我们往后将会更详细讨论胆固醇，不过现在，先让我说几句话：我相信　“好胆固醇”与“坏胆固醇”的说法，但它完全无法解释心脏病，更糟糕的　是，也无法预防心脏病。LDL像恶魔、HDL像武士的这种描写，过度简　化复杂的事实。

那饮食呢？在其他条件都相同的状况下，食用饱含天然胆固醇与天然饱和　脂肪的食物，如奶油和蛋，会对血液胆固醇产生不良影响而导致心脏病吗？就

我目前收集到的资料，答案是否定的。高胆固醇与心脏病，在人们吃富含胆固　醇食物包括奶油、蛋与虾的文化里很罕见。在热带文化里也一样，他们每天吃　饱和椰子油。针对传统饮食的研究，是我吃奶油、｜乳脂以及椰子油而不会遭惩　罚的唯一理由。幸好，临床研究肯定了我对饱和脂肪的观察。

比起只是谈饱和脂肪与胆固醇，饮食与疾病间的情形理当更为复杂。我们　将发现，过度简化的思考，完全是由那些只着重减低脂肪与胆固醇的专家所　犯下的错误。传统的饮食还富含其他“预防”心脏病的营养素（如鱼肉里的　ω3与维生素B群）。有件事其实很清楚：若是把心脏病归咎于牛肉与奶油，　那心脏病就不会是新的病了，人类已经吃它们吃得很久了。

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第24节：大家都害怕真正的食物（4）

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很显然，有哪里出错了！我们即使吃　比较少热量，而且比起来还是植物性食　物，但我们却很胖还有“高”胆固醇。不　过从很多相同的研究（如澳洲原住民）里　可以判断，饱和的动物脂肪“本身”似　乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健　康的族群，食用大量的饱和动物脂肪。一　定有其他原因，要为我们的不健康负责。

凶手是人工食物。糖与氢化的　蔬菜油，提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃　到氧化或损坏的胆固醇，会导致体内出现　不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固　醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉，而这些

东西在加工食品里普遍都有。

专家是对的：我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋，并不会　造成肥胖、糖尿病与心脏病；所谓的文明病，是食物的