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，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。

● 巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。

腌白菜、干菜

● 朝鲜辣白菜速成法

卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。

● 自制冬菜

挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。

● 怎样晾晒干菜

１。　晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝晾晒，1~2天即可晾干；二是把豆角用针沿豆角天然缝划开，用手轻轻一捏，豆角就分成豆片，挤掉豆粒后整个晾晒，3~4天即可晾干；三是把晾好的豆角收起来放在纸箱里，阴干几天。　电子书　分享网站

第三章　熟食、腌制品、豆制品（10）

２。　晾晒辣椒：一是选择老的或变红的辣椒，用线串起来晾晒；二是选择青嫩辣椒，用刀切成丝晾晒；三是晾晒大辣椒，可用手掰成块晾晒。

３。　晾晒萝卜：将萝卜洗净，用刀切成片，然后用线串起来晾晒。

４。　晒青菜干：在制作青菜干的时候，可把青菜放入滚沸的盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的青菜干可保持原有的颜色。

豆制品

● 豆制品的质量识别

豆浆：从色泽上看，优质豆浆呈乳白色或淡黄色，有光泽；稍次的为白色，微有光泽；劣质豆浆是灰白色，无光泽。

从组织状态上看，优质豆浆的浆液均匀一致，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀；次质豆浆有沉淀及杂质；劣质豆浆会出现分层、结块现象，并有大量沉淀。

从气味上闻，优质豆浆具有豆浆香气，无其他异味；稍次豆浆香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

豆腐干：豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干，表面较干燥，手感坚韧，质细，气味正常（有香味）。变质的豆腐干，表面发黏、发腐、出水，色泽浅红（发花），没有干香气味，有的产生酸味，不能食用。掺假豆腐干表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈现不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。

素鸡：质量好的素鸡色泽白，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏发腐，渗出水珠，有腐败味的，说明已经变质。

油豆腐：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。

腐竹：质量一般分为3个等级。一级呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而清，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

● 盐开水可去豆制品异味

豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味。若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。

豆腐

● 怎样选购豆腐

我国的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，薄厚一致，有弹性，无杂质，无异味的；南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味的。不过要想选到优质的好豆腐，还应该综合运用以下辨别方法：

一看：豆腐白色略带微黄色，如果色泽过于白，有可能添加了漂白剂。次质豆腐色泽较深，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

二摸：优质豆腐块形完整，