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异味。
● 夏天咸肉快速简易制作法
南方人喜欢吃自制的咸肉,可夏天腌制时,容易招苍蝇,有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净,用盐擦遍,加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内,上面用同面积大(稍小些也行)的铁片或石块压上(铁片或石块用塑料袋包紧),再用另一塑料袋连碗或盆全部包上,以免串味。放在冰箱内的抽盒上面,四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
● 做腌肉的小窍门
腌肉时,除加入盐和其他调味料外,还应加入白糖。在腌渍过程中,因糖液具有抗氧化性,可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时,白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好,可阻止微生物发育,增加腌肉的防腐性。
● 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。放置一夜后,用细绳穿过肉条,下至开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
● 咸肉、腊肉的保存
1。 喷香的咸肉如果变味了,口感就大打折扣了,成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味,可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉,或者埋在米糠中也行。
2。 存放腊肉时,应先将腊肉晒干或烤干,放在小口坛子里,上面撒少量食盐,再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取,取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品(3)
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时,应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或有极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上,趁其未干时,将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉,按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美,外形也要美观,这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中,在肉中加入一点红葡萄酒,可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
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