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差了。

笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，

于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是

香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃

的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。

知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个

师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普

通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥

肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法

依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都

不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。

抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的

肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫

小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦

香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头

插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所

以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是

硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨

头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳

浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？

初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面

食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不

穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不

离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，

各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉

客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经

过怀宁街总是绕道而行＋以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗

下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精

壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六

九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不

好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的

抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一

带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台

北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一

回，才能知道是好是坏呢。

烙合子

前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是

把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平，北方小馆只卖褡裢火

烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一

种，也许笔者浅陋，好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。

有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大

葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。

烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案

子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆

腐粉条黄花木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅

儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪

饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。

所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下工夫了。

做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭

青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈