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了。

经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲

身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，

并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴

异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬

唬人而已。

新剥“鸡头”糯又香

芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢

泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色

花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的

软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎

破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有

晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健

脾利湿、去积滞等功效。

北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何

一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来

的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比

他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因

此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家

卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下

街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之

后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮

出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有

牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不

老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头

剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛

雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱

塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头

米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一

堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是＇i泉山泉水灌溉的，

菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何

尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老

鸡头回来尝尝鲜。

笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天

天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着

吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃

了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为

这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知

呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？

春江水涨刀鱼肥

前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把

渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松

花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过

松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。

中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、

松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑

润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，

鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。

太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白

亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江

海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，

这时候春江水涨，正是