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锅中煮熟捞出,再入油锅中炸,至金黄时捞出,放入温水中浸片刻。取出改刀,再用酱油、糖等作料红烧,便成走油肉。
● 怎样做碧螺里脊
准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克(耗50克)、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜,用刀切成薄片,浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分,置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆,茶叶入碗,用开水冲泡,倒掉第一道茶水,再冲第二次,取100克茶水待用。锅洗净置旺火上,加色拉油烧至五成热时,放入里脊片滑开,见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁,放入里脊片烧沸,随即用水淀粉勾薄芡,翻炒出锅即成。
猪内脏
猪肝
● 怎样鉴别猪肝
猪肝好吃,又有营养,因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧,如何选购到质量较好的猪肝呢?下面有五种猪肝的鉴别方法,消费者可以从中借鉴一下。
1。 粉肝、面肝
质软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝,后者色赭红。
2。 麻肝
反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,易嚼烂。
3。 石肝
色暗红,质比以上几种都要硬一些,手指稍着力也不易插入,食时要多嚼才能烂。
4。 病死猪肝
色紫红,切开后有余血外溢,少数生有脓水疱。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。
5。 灌水猪肝
色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原。切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温带有细菌,不利于健康。
● 怎么清洗猪肝
第五章 新鲜肉食Fresh meat(8)
将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小。再用冷水泡四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。
● 猪肝应充分泡洗
猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官,倘若各类毒性物质未排泄干净,或猪的肝脏解毒功能下降,有毒物质会残留在肝脏的血液中,人们食用时,就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗,然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃,可将其切成小块,置盆中揉洗几遍,亦有去毒作用。
● 怎样去除猪肝异味
猪肝常有一种异味。烹制前,先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮放入盘中,再加放适量牛奶浸泡,异味即可消除。
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