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原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。

中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的，是典型的眼球经济，不图好吃，只图好看。至今日本人还是不折不扣传承自己先人留下的饮食视觉美学。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。

日本料理有“五色”，即春绿，夏朱，秋白，冬玄加上黄色。烹饪处理上有“五法”，即蒸、烧、煮、炸、生。日本所处的地理位置和气候条件孕育的物种可作为人们日常所需的食材主要是海鲜、蔬菜、菇菌，喜欢在用膳的时候用酱油，醋和青芥辣，比较著名的有类似酥炸食品“天妇罗”、类似我们的鱼生的“刺身”，以及紫菜饭团“寿司”。

日本料理当中能代表东瀛岛饮食文化理念和特色的有刺身和寿司。“刺身”一词来源于过去渔民在制作好鱼片后还得将鱼皮用竹签刺在鱼片上以便食用的人辨别所享用的鱼的种类。据记载，公元十四世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。

直到十五世纪，中国酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。随着视野的开阔，刺身的原材料也不局限在鱼类上；刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏，还有醋、姜末、萝卜泥和酒。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

樱木露娜以她在厨房十几年积累的经验，已把日本料理弄到得心应手、游刃有余的地步。她知道那块食材的精华在哪，比喻一条大马哈鱼，鱼尾巴和鱼头都不能入菜，只能熬汤或喂狗。把食物精华部分取出来做菜，然后通过巧手做出鲜花一样赏心悦目的拼盘，便大功告成。由于日本食物以生鲜为主，荤菜素菜都是稍稍氽水即成，主打菜式好不好吃关键是酱料的搭配。樱木露娜拥有独家秘方的酱料，甜的、酸的、辣的、咸的，按照食材的相生相克的特点进行搭配，相克的食物不能混在一起，比喻苦笋加生姜，什么滋味呀？弄懂食材的相生就能提高食物的鲜味，生番茄加白糖，味道就是鲜美，美食就是如此搭配，如此简单。

第五十九章　和敬清寂

傍晚时分，柳生天原和孙关六大摇大摆来到服部氏忍者道场，服部半藏客客气气把两人接入道场客厅，客人坐在两侧，自己居中坐下，等人伺候。至于如何让宾客尽兴，服部半藏就不管了，他只管动动嘴皮，或喝酒，或吃东西，或说话。剩下的事全部交给徒弟樱木露娜办妥。

有宾朋上门，不管亲疏，作为主人的得力助手，樱木露娜首先会泡上一壶热气腾腾的茶恭恭敬敬地递给客人，并且不忘时时添茶，嘘寒问暖，劝客人吃些点心。必要时插科打诨，说几句笑话。

服部半藏在日本作为有身份的武士，待人接物不可缺少茶道这一道例行程序。茶文化的道义思想最早是中国古代的人提出来的，比日本要早上千年，然而，古代中国却没有专门的一支文化旗帜来弘扬茶道的本质精神，茶道不是简单的将开水冲进茶叶里，而应该具备其自身的茶道礼仪，南宋绍熙二年日本僧人荣西首次将茶种从中国带回日本，从此日本才开始遍种茶叶。南宋末期日本南浦昭明禅师来到我国的经山寺求学取经，学习了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，成为中国茶道在日本的最早传播者。

孙关六是服部半藏的老相知，彼此相识多年，交谊甚厚。柳生天原即与服部半藏素不相识，但两人都在日本剑