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第4部分(第2/4 页)

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。”她 用坚定的口吻告诉农夫。“这是市集里最好的鸡了。”我插嘴,“它是放山鸡, 而且鸡皮里充满健康的脂肪,对你有益。”她转向我,满脸气愤。“我从不吃 皮,”她说,“那些脂肪对健康有害。”

纽约历史最悠久的马瑞|乳酪店(Murrays)里,妙龄小姐指名要买低脂马 兹瑞拉|乳酪。她说她其实比较喜欢全脂奶做的马兹瑞拉,但吃脱脂奶|乳酪让她 感到“较没有罪恶感”。

回到家,我请朋友吃烤鸡、加了牛奶与奶油的马铃薯泥、掺了培根的菠菜 沙拉、用猪油做派皮以及浇上生奶油的樱桃派。“我的胆固醇飙高了。”他们 戏谑着说。“千万别告诉我的医生!”他们即使吃着这些美味又满足口欲的食物,仍旧忘不了恐惧。“盘子上盛着心脏病。”另一个人说。他的语调混杂着 恐惧、无奈与掺杂愧疚的快感。这些善良的人都错了。

市集上的老妇人,不知道鸡的脂肪是单一不饱和与多元不饱和脂肪,这两 种脂肪是连保守的专家都说很健康的。按专家所说,脂肪愈少愈好,鸡的脂肪 也不例外。不吃饲料的鸡含有较多共轭亚麻油酸(不饱和脂肪酸的一种),这种油很特别,可以抗癌与 累积瘦肌肉。鸡油也可加强免疫力;犹太人的盘尼西林并不是去皮的鸡胸肉, 而是带几滴黄金脂肪、浓稠如丝的鸡汤。我敢打赌,一定有“某人”教这位女 士,说鸡的脂肪是毒药,而她一定深信不疑。

|乳酪店里的年轻小姐,不懂我们人类需要牛奶中的脂肪,好消化蛋白质与 吸收钙质。如果她挣扎的是体重,那她和数百万的美国人一样,遵循不清不楚 的建议三十年,到头来可能发现,吃低脂食物一点也没效,尤其是当你感到不 满足,而吃进更多的热量时。近来的研究也指出,牛奶、酸奶和|乳酪,事实上 是帮助减重,这可能是因钙质对脂肪储存的作用。

我们家吃的是人类已吃了数千年的食物。也就是“专家”告诉你要避开的那些 食物:红肉、全脂奶、香肠、奶油与生奶做的|乳酪。不过我们的牛肉、奶油、 牛奶都是出自吃牧草的牛,猪肉与家禽肉是放牧的,而从猪油到椰子油等脂肪 都没有精炼过。我还喜欢吃几片滋养的肝脏与骨髓,就跟我们石器时代的祖先 一样,但这些是你从未视为“有益心脏健康”的饮食。我不买任何低脂的食 品。食物应该是吃它原有的脂肪:全脂奶、带皮的鸡肉。 所有的真正食物皆对你有益。因为:

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第22节:大家都害怕真正的食物(2)

●“吃草的牛”的牛肉含丰富的β胡萝卜素与维生素E(两者皆可对抗心脏 病与癌症)与抗癌的脂肪共轭亚麻油酸。

●“吃草的牛”的牛奶、|乳霜、奶油与|乳酪富含维生素A与D、ω3以及共 轭亚麻油酸。奶油含另一种抗癌与抗感染的脂肪丁酸(butyric acid)。

●“放牧的猪与家禽”的肉质饱含抗菌脂肪与单一不饱和脂肪“油酸”(oleicacid),这与橄榄油里降低LDL的脂肪是同一种。“土鸡蛋”有丰富 的维生素A与D。还包括预防肥胖、糖尿病、心脏与忧郁症的ω3,蛋 黄里有帮助胆固醇代谢的卵磷脂。

“胆固醇”,单单这三个字,就可以突然掩盖一切。我知道你在想什么, “饱和脂肪与胆固醇很危险不是吗?”我并不这么认为。

美国人担忧肥胖与健康是正确的。从十八世纪开始,肥胖、糖尿病与心脏 病,这些过去非常罕见的状况开始蔓延。三百万年前,若你有肥胖、糖尿病或 心脏衰竭,一定很快就死了。在今日的美国,肥胖、糖尿病与心脏病是慢性疾 病。它们可以很致命,却也很普遍,是人们可与之共存的状况,一切都要感谢 药物、手术与走样的生活品质结合。重大的医学进展,让更多人与慢性病共存 当然是种进步的象征;不过预防疾病则是另一回事,也是我感兴趣的地方。

你可能会反驳,石器时代和现代生活截然不同;生活对猎食采集的夫妻而 言是险恶、残酷与短暂,男人可能被大象撞伤,而女人可能因生产时出血而死 亡。相反的,现在我们活得更久,有充分的时间老到发展出退化性疾病。我们 怎么知道,爱吃肉的猎食族群,不会也因动脉硬化突然倒下,他们有打算活到 六十五岁吗? 好问题!石器时代饮食专家柯登检验过这个问题。在多数猎食采集的族群 里,有一到两成活到六十岁以上,而且健康状况良好。“这些耆老普遍都没 有目前全面残害西方社会老年人

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