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比较清爽又香甜的素材。水果干用的是没有使用砂糖，自然风干的素材，有草莓、苹果、柑橘片、葡萄干、凤梨等纯粹甜味，也有利用杏子的强烈酸味，突显巧克力温润口感的作品。坚果类则是夹心巧克力必用的杏仁、榛果、腰果等，因为坚果类富含油脂，因此用量极少。

我抓起最后一颗颜色较为明亮的巧克力塞入口中，一股香草味优雅地在口中扩散。虽然没那么甜，但香味不打折扣，丝毫没有怪异口感，属于优雅的传统口味。

小勇说：「比想像中好吃太多了！因为听说是专为病患设计的巧克力，以为应该会很苦、不是很好吃！」

长峰主厨说明：「一般夹心巧克力内馅都会加入甘纳许（甘纳许：Ganache，鲜奶油和巧克力的混合物，常用来做巧克力蛋糕和夹心巧克力。）、杏仁糖等卡路里比较高的素材，所以田山先生希望我能彻底降低卡路里，减少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路里，枫糖浆是二五七卡路里，蜂蜜则是二九四卡路里，罗汉果萃取物的卡路里几乎为零。如果纯粹想降低卡路里，统一用罗汉果就行了。问题是，罗汉果有着类似黑砂糖的独特香味，促使味道过于单调，必须搭配其他糖类变化一下才行。」

「原来蜂蜜的卡路里比砂糖低啊！我还以为蜂蜜的卡路里满高的……」

「看怎么用吧！如果以一百公克计算的话，蔗糖的卡路里确实比蜂蜜高。但如果用量匙量的话，同样一大匙，蜂蜜的卡路里反而比较高。」

「咦？什么意思？」

「因为就算容积相同，蔗糖与蜂蜜的比重也不一样。一大匙蔗糖是九公克的话，一大匙蜂蜜就有二二公克，所以食品成分表上记载的卡路里是以一百公克为单位——」

长峰主厨拿起便条纸和铅笔，写下计算公式。

蔗糖三八四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）九等于三四·五六

蜂蜜二九四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二二等于六四·六八

枫糖浆二五七除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二一等于五三·九七

「真的耶！」小勇佩服地说：「如果使用量匙，原本卡路里比较低的蜂蜜和枫糖浆，反而变得比较高。」

「甜点师傅在厨房制作时，因为会计算公克数，所以没问题，但在家里做甜点或料理时，就必须注意了。」

我偷瞄一眼昌子女士，只见她不发一语，露出「这种事我当然知道」的表情。毕竟每天为罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。

「夹心巧克力也会使用鲜奶油吧？」我问：「是用植物性，还是动物性呢？」

「要达到口感温醇又美味，就要用动物性奶油。」，

「可是这样卡路里会变高……」

「也有乳脂肪含量只有三五％的鲜奶油，比起含量四七％的普通奶油，每一百公克足足少了九十九卡路里。而且低脂肪奶油的卡路里比植物性奶油还低，但是低脂肪奶油让巧克力乳化的效用比普通奶油差，因此依巧克力种类的不同，即便是资深巧克力师傅也可能乳化失败，搞得水分和油分分离，口感变得粗糙，这点必须注意。」

虽说要降低卡路里，但田山先生不希望用可可粉替代，而是使用巧克力来制作夹心巧克力。

巧克力、鲜奶油、调味用的水果等素材，每一种都会与水和油，复杂地结合成型。因此一旦降低油脂，就可能无拉充分混合。为了逐一解决这些问题，长峰主厨反复进行实验：，不但费时，所投注的心力更是无可比拟。但他丝毫不以为苦，反而视为一项无比愉悦的作业，若非如此，又岂能回应对巧克力如此热衷的田山先生的要求呢？

长峰主厨看向昌子女士：「您觉得如何？」

昌子女士喝一口水，将玻璃杯放回桌上：「我不想让你觉得我是挟怨批评，如果纯粹就甜点评论感想的话，味道确实不错，我也没什么不满意，但做这些东西究竟是为了什么？」

「您的意思是……？」

「就算成功降低每一颗巧克力的卡路里，但要是因此吃太多，不就失去意义吗？不能保证不会有这样的人，不是吗？毕竟人性是贪婪的一吃了一个，还想再吃一个……就是有这样不懂节制的人啊！」

「当然会有这种人，但这一点不是制作者可以控制的。」

「你的意思是，吃太多是自己活该？」

「制作者不是学校老师，也不是父母，不可能连客人的生活作息都顾到。」

「你这说法太不负责任了！