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第15部分(第3/4 页)

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蛋壳。

● 鲜蛋、姜葱不宜一起存放

蛋壳上有许多小气孔,生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内,加速鲜蛋的变质,时间稍长,蛋就会发臭。

● 鸡蛋不能水洗后储存

鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔,由一层胶状物质封住这些小孔,使细菌不能侵入,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。

如果用水洗一遍,蛋壳上的胶状物质便溶解在水中,蛋壳小孔会全部暴露,细菌和微生物便可从小孔乘虚而入,在蛋内滋生、破坏蛋内组织,新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。

● 鲜蛋不宜直接放入冰箱

从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染,蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋,微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。

因此,购回鲜蛋后,应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出,用湿布将禽粪、血斑擦后,再放入干燥洁净的食品袋,然后再放到冰箱蛋架上。

禽蛋烹饪综合

● 淀粉的妙用

利用淀粉的黏度能炒好禽蛋,且软嫩可口。把1个蛋打散,加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液,在起锅前淋入即可。

● 巧用色拉酱

煎蛋卷时,把1个蛋打散,加入1小匙色拉酱与之混合,以与平时相同的方法来煎,就能煎得松软。

● 蛋清蛋黄怎样分开

1。 将蛋打在漏斗里,蛋清可以顺着漏斗流出,蛋黄则留在漏斗中。

2。 将蛋的大小两头各打一个洞,大头端洞略大些,将鸡蛋大头朝下,让蛋清从中流出,待蛋清流完后,打开蛋壳即可取出蛋黄。

● 怎样切熟蛋才不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水里烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会粘在刀上。

● 蛋白蛋黄如何保鲜

将蛋白放在干净碗里,倒些凉开水,置阴凉处可存放5~6天,将蛋黄放入干净碗里,倒入一些香油,可保鲜3~5天。

煎、炒鸡蛋

● 烹炒鸡蛋不要放味精

鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠,加热后,这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,此种新物质即是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。

如在炒鸡蛋里放味精,产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良,口味不爽。同时,鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。txt电子书分享平台

第四章 禽蛋Eggs(3)

● 滴酒炒鸡蛋别有风味

炒鸡蛋非常简单:油锅一热,将打散的鸡蛋液倒入锅中,片刻,鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中,倒入几滴酒,炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。

● 妙用葱花炒鸡蛋

将少量葱花放入油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。

● 加白砂糖炒鸡蛋

炒鸡蛋时,如果加入少量的白砂糖,可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖,会使蛋白因加热凝固的温度上升,从而延长了加热时间。另外,砂糖具有保水性,也能增加蛋的柔软程度,使之更鲜美可口。

● 鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时,一不小心就会炒老,导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀,就不会出现炒老的情况了,而且炒出的蛋量多,吃起来也松软可口。

● 怎样煎蛋才松软

若想做出细腻柔滑的煎蛋,就不能让蛋汁里进入多余的空气,否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌,若用力打至起泡,就会失去原有的弹性,煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后,不要急着用筷子搅动,应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时,用筷子把气泡戳破,即可去除里边的空气。

● 煎鸡蛋的要点

1。 煎蛋时,在平底锅里放足油,油微热时将蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

2。 煎蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水

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