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第9部分(第2/4 页)

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中带蓝白色,菇形完整,菌伞未开,坚实饱满,质地细嫩,清香味鲜的为佳。

2。 香菇:选购香菇,总的要求是个儿大而均匀,菌伞肥厚,盖面细滑,色泽黄褐,菌伞背面的褶皱要紧密细白,菌柄要短而粗壮,菇形整齐,无霉蛀和碎屑,香味浓郁。

3。 冬菇:买冬菇时,以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长,梗子中间有用一条线穿过的痕迹。

4。 猴头菇:挑选猴头菇应选表面长满肉刺,远观像猴头,整齐无伤,茸毛均匀,体大干燥,色泽金黄,无霉烂虫蛀,无异味者为佳。

5。 松菇:以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。

● 鉴别蘑菇是否有毒

1。 观形状:有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞包,伞柄很难用手撕开。

2。 察色味:有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色,形状异常,而且有辛辣、恶臭和苦味。

3。 用水试:打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后丢入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状,则说明蘑菇有毒。

4。 用米试:在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

5。 观汤色:在煮蘑菇时,观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

6。 尝味法:若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变,可在未加作料之前,用调羹取汤试味,如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味,则说明混进了有毒蘑菇,不宜食用。

7。 看分泌物:撕断新鲜野蘑菇的菌杆,无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈深赤褐色,伞柄很难用手撕开,撕断后在空气中易变色。

8。 用葱试:采摘到的蘑菇,可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下,如葱变成青褐色,即为有毒蘑菇。或者,蘑菇煮好后放些葱,如葱变成蓝色或褐色,便是毒蘑菇。

● 蘑菇怎样洗干净

蘑菇如果清洗不当,不仅使香味、营养大量流失,而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中,反而难以洗净,吃起来免不了硌牙。

1。 蘑菇表面有黏液,泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点儿食盐搅拌,泡一会儿再洗,就很容易将泥沙洗净。

2。 先用凉水冲刷,再用温水展开皱褶,轻轻刷净,不能搓挤,最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉,可以在其澄清后添入菜肴中,这样洗的蘑菇不感到牙碜,而且能保持其香味与营养。

● 煮蘑菇有妙法

品质不佳的蘑菇,底部通常会变黑,但这并不代表腐烂,只是不新鲜而已,仍可食用。只要在烹煮蘑菇前,以盐水浸泡一会儿再过冷水,沥干水后再下锅煮便可。否则,如将蘑菇直接下锅煮,就会令整碟菜的汁也变成灰色,破坏外观。

● 鲜菇怎样挂芡才入味

鲜菇表面光滑,难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字,并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后,在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身,以去掉里面的“怀胎水”,并吸入配料的味道;而菇伞也同理,使其表面起皱纹,变得粗糙,烹制时便容易挂芡入味。

● 口酥蘑菇的做法

小蘑菇去蒂洗净,把根部用刀跟切两个刀口,放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊,加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅,放入生油,将油烧至三成热时,把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊,投入油锅内炸,至起壳定型后捞出,待全部炸好后,再将油温升到七成热,把蘑菇全部放入,使之外壳松、酥、脆,捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。 。 想看书来

第二章 蔬菜Vegetables(11)

● 巧辨野生冬菇

买冬菇时,以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢?通过看菇蒂就可区分。

一般而言,野生的冬菇蒂头梗子比较长,而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有,也可以证明是野生冬菇,线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起(所穿部位就是冬菇梗子),用太阳晒,这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

● 用盐渍

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