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第2部分(第3/4 页)

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时候加进面筋粉的话,就很容易做出筋

道顺滑的面条。然后,再加进这个和这个,会更加

容易。〃

说完,我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添

加剂。

实际上,用了这些添加剂,手艺就没有用武之

地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。

只是,和正宗的手擀面比较起来,这种筋道还

是有明显的不同。但是,只吃这一种面就不会有感

觉,所以还是能糊弄过去的。

我还提出了汤的简便做法。

〃在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装

……… Page 23………

汤的话,那样会比较快捷而且便宜。〃

于是,我开始开发类似那家面馆味道的汤。当

然,我用了化学调味料(属于〃呈味剂〃类,具有增强

鲜味的调味功能)、酸味剂等添加剂,压低了原料

的价格,最后将其装入加仑桶以便于运输。

〃把这种汤稀释十倍,就可以用了。〃

老板非常高兴。本来,做手擀面都是用脚踩和

面,加上发酵,要花费大量的人力和物力,但由于

添加剂的存在,这项工作就变得很轻松,而汤也可

以直接从桶里取出兑水稀释就行了。

另外,我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。

这样,面的切口处就不会黏糊糊的了,煮出来也会

好看很多。

这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力,

还可以进行批量生产。

而后,老板接连开了第二家、第三家店铺,我

也很高兴。

〃这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的〃

某个鱼糕店。

那里的老板早上3点就起床,从市场上购回制作

鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。

因为每天用的鱼都不是一样的,肉的紧致程度也都

各有不同,所以,他必须分清鱼的状态,在熬制和

……… Page 24………

调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常

年积累的经验和感觉了。

……… Page 25………

第9节:被人称作〃食品添加剂之神〃(4)

老板手艺精湛老练,一直兢兢业业地做着鱼糕。

而有一天,老板对我说:

〃超市方面说,我们家的鱼糕价格高卖不出去。

让我们做些便宜的产品特价销售。〃

对我来说,机会又来了。

那个时候,进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市,我劝

他以此为原料。这样,就不用天天起大早去采购,

也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。

然而,这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有,根本

做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学

调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。

〃使用冷冻碎鱼肉,是手艺人的耻辱。〃

当初老板也是不肯,我劝他说〃这样在超市会很

好卖〃。听了之后,他开始思考该怎么办。接着我又

说了一句至关重要的话:

〃老板,时代变了。首先,这么辛苦的工作,你

儿子是不会继承的。〃

这句话起了关键作用,于是那家鱼糕店舍弃了

常年的〃手艺活〃,开始制作〃添加剂鱼糕〃。

用食品添加剂创造新的饮食文化

就这样,我对食品加工业者做着使添加剂合理

……… Page 26………

化的工作。

我经常说〃添加剂不需要手艺人〃,没有技术也一

样可以做出具有一定水平的东西。

但是,这对手艺人来说,就等同于出卖了他们

的灵魂。在合理化的背后,失去了多少重要的东西

啊。

而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此,

我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文

化。

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