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中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2。　香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

3。　冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。

4。　猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。

5。　松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。

● 鉴别蘑菇是否有毒

1。　观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。

2。　察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3。　用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。

4。　用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

5。　观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

6。　尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。

7。　看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈深赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。

8。　用葱试：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好后放些葱，如葱变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。

● 蘑菇怎样洗干净

蘑菇如果清洗不当，不仅使香味、营养大量流失，而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净，吃起来免不了硌牙。

1。　蘑菇表面有黏液，泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点儿食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。

2。　先用凉水冲刷，再用温水展开皱褶，轻轻刷净，不能搓挤，最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉，可以在其澄清后添入菜肴中，这样洗的蘑菇不感到牙碜，而且能保持其香味与营养。

● 煮蘑菇有妙法

品质不佳的蘑菇，底部通常会变黑，但这并不代表腐烂，只是不新鲜而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以盐水浸泡一会儿再过冷水，沥干水后再下锅煮便可。否则，如将蘑菇直接下锅煮，就会令整碟菜的汁也变成灰色，破坏外观。

● 鲜菇怎样挂芡才入味

鲜菇表面光滑，难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。

● 口酥蘑菇的做法

小蘑菇去蒂洗净，把根部用刀跟切两个刀口，放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊，加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅，放入生油，将油烧至三成热时，把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊，投入油锅内炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松、酥、脆，捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（11）

● 巧辨野生冬菇

买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。

一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，也可以证明是野生冬菇，线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

● 用盐渍