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,待锅内油热后即可将肉片下锅,用铲子轻轻拨散,见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下,便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
2。 将切好的肉片放在漏勺里,在开水锅中摇晃几下,见肉片刚变色时就捞出,控净水分,然后再下锅炒,炒出的肉口感好。
● 怎样把肉炒香
炒肉片时,倒入少量的啤酒,肉片就会变得格外鲜嫩。
炖肉时,在锅里放几颗山楂干,肉的味道会更加鲜美,而且很快就会炖烂。
熬肉汤时,放几片鲜橘皮,不仅使味道鲜美,还能减少油腻感。
● 怎样做红烧肉
很多人都爱吃红烧肉,但是因为红烧肉油腻,吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,鲜香可口。或者在做红烧肉时,先把肉中的油炸出一部分,另用小碗盛出,这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
蒸、煮、炖猪肉
● 为什么有时肉煮得不香
炖肉要用微火,不能用大火猛煮。这是因为,肉高温遇热,纤维变硬,不易煮烂;肉中蛋白质变性后,不溶于水,含氮物质释放过少,香味降低;同时肉中脂肪会化成油,肉皮容易脱开,一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉,肉味不香。
● 怎样把肉炖得又酥又烂
把油和白糖炒成金黄色,将切好的肉块放入上色,再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿,待味道进入肉里后,加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等,最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开,再用慢火炖三四小时即可。
● 怎样做猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉,可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后,用火把表皮烧焦,然后劈成两部分,放入锅内煮。水开后把汤倒掉,用清水将猪头洗干净,并把未去净的毛除干净,再放入锅内,放足调料,用小火慢慢地炖,做出的猪头肉味道鲜美。
● 怎样烹制酱汁肉
酱肉之前,肉块要用开水焯一下,以去腥去污,然后放入酱汤酱煮,小火烧煮两小时以上,要防止过烂。在酱煮的过程中,须翻动数次。
肉品酱好以后,把酱汤收浓,去掉杂质,涂抹在酱肉上,待汁凝结,便成酱汁肉。
做酱肉先要选料,猪肉以五花肉、肘子为好,牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸,即成酱汤。
● 怎样做香糟肉
第五章 新鲜肉食Fresh meat(7)
准备五花猪肉1500克,香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状,香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中,加上调料煮至七成熟,放入适量的食盐后,把糟放入肉中,搅拌后用温火煮熟,凉了即可食用。
肉皮
● 肉皮的营养价值
肉皮具有很高的营养价值。与肉相比,它蛋白质的含量是肉的1~2倍,但脂肪含量仅仅是猪肉的1/2。此外,肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白,其中胶原蛋白占85%。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况,而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此,常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
● 切肉皮的方法
煮肉皮时,肉皮要切成小块,否则很难煮好。切生肉皮,可将肉皮洗净,用开水滚一下,捞出来用绞肉机将它绞碎,这样煮起来就又快又好了。
● 如何做肉皮汤
将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮,放入沙锅,加冷水用小火煮。水开后,把水倒掉,再洗肉皮。然后把它切成小块,加水再煮开。不过,用小火煮12个小时效果更佳。
如果汤比较浓,可以加点儿水,放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
猪肉的其他做法
● 制作肉泥的方法
将新鲜瘦肉一块,用刀横断肌纤维切开,在断面上用刀刮取酱状肉泥,加入粥或短面条中一同烧熟后食用,也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
● 怎样烹制走油肥肉
为了提高肥肉的食用率,这里介绍一种既有肥肉之质,又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净,放入水
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