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糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡*白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中，从而形成了蛋糕特有的微观结构。

最基本的蛋糕配方

纸上谈兵了半天，我们来烤个蛋糕。

首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。

把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。

拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。

然后……你就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人家好一阵子了。

浓妆艳抹做包装

我们通常说起“蛋糕”两字，首先想到的是涂了厚厚一层奶油，还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过，香味已经散尽，质地也变得有点僵硬，再不进行包装就没有吸引力了。

其实，蛋糕和奶油纯属“拉郎配”，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得“艺术”的人倒是不妨在上面花点儿工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。

美国人并不总是用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西涂的话他们会用另外一个词，叫做“topping”，这样不会被自作聪明的记者揪住不放说“行业黑幕：奶油原来跟奶无关”。“topping”是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西，人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了“一千个主妇有几千种蛋糕的做法”。

变化的空间

前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。

比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。

按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。

商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。

咖啡加泡沫

第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少