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馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也

能焦里带脆，那就是人家的手艺火工啦！

热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄

薄的，鸭肉剁成泥，加怍料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸

着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说

吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红

嘴绿鹦哥，列入御膳房的卜‘食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前

两者，恐怕就不屑一顾了呢！”

傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的

反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和

元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出

名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，

腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别

名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，要把它吞在腹内。

清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面

上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原

东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰

镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍

汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不

过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！

庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才

惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，

大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大

提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗呓，有一天慈禧的凤辇，经过

鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，

就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德

的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老

自家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是

瘦肉也糜烂得入口即溶。

入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老

自家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是

头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老自家吃“湾口”，以

表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，

因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子

四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也

不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见

什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。

这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉

煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说

有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比

啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽

然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便

将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长

达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。

她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆

腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客

煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，

这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，

对于这道菜，印象最深刻了。

中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿